Pâtés impériaux
Ingrédients
300 g d'échine de porc
300 g de crevettes
1 boîte de 120 g de crabe ( facultatif )
2 oignons hachés
1 paquet de galettes de riz
50 g de vermicelle transparent
20 g de champignons noirs
sel , poivre , sucre
100 g de germes de soja
1 carotte râpée
Huile de friture
Préparation
Bien hacher la viande, la mélanger avec la chair de crabe.
Tremper le vermicelle transparent dans de l'eau tiède pendant 5 minutes, l'égoutter puis le couper à l'aide de ciseaux en morceaux de 3 cm de long.
Tremper les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, les égoutter et les couper en forme d'allumette. Décortiquer les crevettes.
Bien mélanger viande, vermicelle, champignons noirs, oignons et crevettes, germes de soja et carotte râpée; assaisonner de sucre, de sel et de poivre.
Tremper la galette de riz dans de l'eau tiède*, la retirer immédiatement, l'étendre sur un linge propre (en préparer 5 ou 6 à la fois).
Mettre une boule de farce (d'environ 10 ou 15 g) sur chaque galette mouillée, lui donner une forme allongée en l'enroulant et en rabattant soigneusement les extrémités pour former des rouleaux de 8 cm de long environ.
Frire les rouleaux dans de l'huile chaude et les retourner de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Les sortir puis les égoutter sur du papier absorbant. A table, chaque convive peut enrouler le pâté chaud dans une feuille de salade et quelques feuilles de menthe et le tremper dans la sauce de nuoc màm
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Nems
Ingrédients
400 g de crevettes assez grosses
400 g d’échine de porc
200 g de vermicelle de riz sec (bun)
1 salade
Quelques feuilles de menthe
Quelques feuilles de coriandre
100 g de germes de soja
1 paquet de grandes galettes de riz
Sauce de nuoc nàm
Préparation
Décortiquer les crevettes.
Les cuire dans de l'eau bouillante pendant 3 minutes puis les couper en deux dans le sens de la longueur.
Cuire la viande dans de l'eau bouillante (15 à 20 minutes) puis la couper en fines lamelles.
Préparer le vermicelle (3 minutes dans l’eau bouillante + 5 minutes à gonfler puis égoutter).
Tremper la galette de riz dans de l'eau tiède et la retirer immédiatement. L'étendre sur un linge propre.
En préparer 5 ou 6 à la fois. Commencer par la première galette. Plier le premier quart et déposer sur cette partie une feuille de salade, une pincée de vermicelle (bun), 3 feuilles de menthe, quelques branches de coriandre, quelques germes de soja, 4 ou 5 morceaux de viande, 4 morceaux de crevettes.
Rabattre les 2 côtés puis enrouler le tout pour faire un rouleau de 12 cm de long environ.
Garder frais en couvrant les rouleaux avec un linge humide. Servir froid avec la sauce nuoc nam
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Ban Ba Tê
Ingrédients
500gr de poitrine de porc haché
2 oignons
2 gousses d'ail hachées
3 jaunes d'oeufs
2 paquets de pâte feuilletée
1 c. à s de sésame
Sel , poivre
Un peu de farine
Préparation
Préparer la farce:
émincer les oignons, les dorer dans une poële et les mélanger à la viande, l'ail, le sel, le poivre, et l'huile de sésame.
Etaler la pâte, découper en disques de 5cm de diamètre avec un petit moule à tartelettes.
Sur un disque de pâte déposer 1 cuilère de farce, recouvrir avec le 2ème disque, presser le pourtour, badigeonner avec du jaune d'oeuf.
Cuire à four moyen 35 à 40 minutes et servir chaud
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Mièn gà
Ingrédients
1 poulet de 1kg
200gr de vermicelle transparent
1 oignon émincé
2 échalottes
1 c. à s de nuoc nam
1 tablette de bouillon de volaille
Quelques feuilles de coriandre
Sel, poivre
Préparation
Cuire le poulet dans un litre et demi d'eau bouillante et salée pendant 1/2 heure .
Laisser refroidir et couper la chair en lanières fines .
Tremper le vermicelle dans de l'eau tiède pendant 5 mn , l'égoutter et le couper en morceaux de 3 cm de long .
Filtrer le bouillon y ajouter les échalottes le tablette de bouillon et maintenir chaud .
Y ajouterle vermicelle, les lanières de poulet .
Assaisonner avec le nuoc nam , cuire 5mn et ajouter l'oignon émincé .
Servir chaud dans des bols et parfumer de qqs feuilles de coriandre.
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Thit kho
Ingrédients
500gr d'échine de porc
5 c. à c de nuoc man
2 c. à s de caramel liquide
3 c. à s d'huile
2 gousses d'ail hachées
2 échalottes hachées
1 oignon
1 verre d'eau tiède
sel, poivre
Préparation
Couper la viande en petits morceaux minces , les laisser mariner 1/4 d'heure avec l'ail les échalottes , une pincée de sucre , le sel et le poivre .
Dans une casserole , avec l'huile , faire dorer l'oignon et l'autre gousse d'ail hachée .
Ajouter la viande , le caramel , le nuoc nam .
Cuire 10mn puis verser un verre d'eau .
Mélanger , porter à ébullition puis baisser le feu .
Cuire à feu modéré en tournant de temps en temps pendant 20 mn encore .
Servir chaud avec du riz blanc
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Riz cantonais
Ingrédients
200 g de crevettes
200g de jambon
750 g de riz long cuit
2 oeufs battus en omelette
2 oeufs pour jaunir le riz
1 oignon
100 g de petits pois cuits
1 c. à s. de nuoc man pur
sel, poivre
Préparation
Le laver le riz à l'eau froide , bien rincer et égoutter .
Renouveler l'opération 3 fois .
Mettre la casserole contenant le riz et 1 litre d'eau froide sur feu vif jusqu'à ébullition .
Quand l'eau est absorbée , baisser le feu au minimum , prendre une cuillère en bois , remuer le riz rapidement , mettre alors le couvercle et laisser cuire une quinzaine de minutes .
Faire cuire les crevettes dans de l'eau bouillante un peu salée 3 mn .
Décortiquer les et enlever leur fil noir .
Couper le jambon et les crevettes en dés .
Émincer l'oignon .
Avec les oeufs battus faire une omelette puis la découper en lanières .
Dans un peu d'huile , dorer les oignons puis ajouter le riz .
Casser sur le tout deux oeufs et mélanger .
Ajouter enfin le jambon , les crevettes , les oeufs ( en lanières ) , les petits pois , le sel et le poivre
Bien mélanger le tout , décorer avec des feuilles de coriandre et servir chaud .
Assaisonner avec du nuoc mam pur et du poivre
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Goi Ngo Sen
Ingrédients
250 g de tiges de lotus , nettoyées et coupées en morceaux de 5 cm
1 c. à s de feuilles de rau ram (polygonum) , finement hachées
1 c. à c de sel
5 c. à s de sucre
1 c. à s de jus de lime ( citron vert )
6 crevettes , de grosseur moyenne , décortiquées
1 c. à s de cacahuètes , grossièrement pilées
3 c. à s de feuilles de coriandre
2 c. à s d'échalotes frites
85 ml au nuoc man
6 galettes aux crevettes
Préparation
Dans une grande terrine , mélangez les tiges de lotus , les feuilles de rau ram , le sel , le sucre et le jus de lime .
Remuez doucement et disposez sur un plat de service .
Coupez les crevettes en deux dans le sens de la longueur et disposez sur la salade .
Garnissez avec les cacahuètes , les feuilles de coriandre et les échalotes frites .
Servez accompagné d'un bol au nuoc mam et de galettes aux crevettes.
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Pho Bo
Ingrédients
1 morceau de gingembre frais
1 gros oignon
3 litres d'eau
1 kg dos de boeuf
400 g de poitrine de boeuf
1 pincée de sel
3 morceaux d'anis étoilé
1 bâton de cannelle
sel poivre
250 g de germes de soja
250 g de nouilles plates à la farine de riz
250 g de faux-filet de boeuf cru, finement émincé
1 oignon moyen , émincé
60 g de poireaux jeunes , finement hachés
125 g de feuilles de ngo gai , ciselées
125 g de feuilles de coriandre , ciselées
Préparation
Faites griller le gingembre et l'oignon jusqu'à ce que la peau se fendille .
Dans une casserole à fond épais , mélangez l'eau , les os et la poitrine de boeuf
Portez à ébullition en écumant fréquemment .
Ajoutez le sel , le gingembre et l'oignon grillés l'anis étoilé et la cannelle .
Au bout de 45 mn de cuisson , retirez le boeuf et coupez-le en tranches très fines .
Égoutez la soupe dans un autre récipient .
Salez et poivrez .
Lavez les germes de soja et égouttez-les .
Faites blanchir les nouilles à la farine de riz et les germes de soja dans l'eau bouillante , pour les attendrir .
Disposez-les dans une soupière .
Garnissez avec les tranches de boeuf , le faux-filet cru , l'oignon émincé , les poireaux jeunes , les feuilles de ngo gai et de coriandre .
Versez la soupe bouillante dans la soupière et saupoudrez avec du poivre fraîchement moulu .
À ce stade , le boeuf doit être cuit à point .
Servez accompagné de sauces chili et aux haricots jaunes , de piments émincés , de quartiers de citron , de feuilles de menthe , de ngo gai et de coriandre .
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Com Nghieu
Ingrédients
1 kg de palourdes, lavées à l'eau froide
12,5 cl d'eau
2 c. à s de gras de porc (ou huile)
2 c. à s de couenne de porc rissolée
125 g de fleur de banane , soigneusement ébarbée
1 carambole , finement hachée
2 c. à s de graines de sésame , grillées
1,2 kg de riz blanc , cuit
2 cu. à s de rau ram (polygonum) , finement haché
250 g de galettes à la farine de riz aux graines de sésame , cuites au four et émiettées
2 c. à s de sauce chili
1 c. à c de pâte de crevettes
1 c. à s de vinaigre
1 c. à c de jus de lime
1 pincée de sel
Préparation
Cuire les palourdes à la vapeur jusqu'à leur ouverture .
Égouttez-les , retirez la chair et réservez .
Tamisez le bouillon et réduisez-le à un tiers , puis retirez du feu .
Faites fondre le gras et la couenne de porc dans une poêle .
Ajoutez la fleur de banane , la carambole et les graines de sésame .
Cuite à feu doux
Lorsque les graines de sésame brûnissent incorporez le riz et le bouillon .
Faites revenir 3 mn avant de retirer du feu .
Ajoutez les palourdes , le rau ram et les crackers .
Salez et poivrez .
Servez avec une sauce au piment et une pâte de crevettes au vinaigre , au jus de lime et au sucre .
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Ca Ri Ga Nuoc Cot Dua
Ingrédients
1 poulet entier , désossé , dépiauté et coupé en gros cubes
3 gousses d'ail, finement hachées
3 c. à s de curry en poudre
1 oignon , coupé en rondelles épaisses
1 piment rouge , haché
1 branche de lemon-grass émietté
3 c. à s d'huile de graines d'annatto
1 c. à c de sel
1 c. à s de poivre
1 c. à s de sucre
85 ml de lait de noix de coco
250 g de patates douces , pelées , coupées en cubes et blanchies ( on peut les remplacer par des racines de taro ou des pommes de terre )
marinade :
2 c. à s d'huile à l'ail
1 piment rouge , finement haché
1/3 de branche de lemon-grass , finement hachée
1 petite racine de gingembre, finement hachée
2 c. à s de curry en poudre
Préparation
Mélangez tous les ingrédients de la marinade , versez sur le poulet et laissez reposer pendant 1 h .
Faites revenir l'ail , le curry , l'oignon , le piment , le lemon-grass dans l'huile d'annatto pendant 2 mn .
Ajoutez le poulet , le sel , le poivre , le sucre , et laissez revenir encore pendant quelques minutes .
Mouillez ensuite avec le lait de noix de coco , réduisez le feu et laissez mijoter très doucement .
Incorporez les patates douces .
Laissez cuire pendant une dizaine de minutes .
Le poulet et les patates doivent être tendres .
Retirez du feu et retirez le lemon-grass .
Servez dans des bols individuels.
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Raviolis frits
Ingrédients
200 g de poitrine de porc fraîche finement hachée
15 g de champignons parfumés ou noirs
200 g de crevettes coupées en 3 ou 4 morceaux
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c. à s d'huile de sésame
1 c. à s de sauce soja
pâte spéciale fraîche pour raviolis ( elle se présente sous forme de feuilles carrées prêtes à l'emploi )
Préparation
Farce
Tremper les champignons dans de l'eau tiède pendant 20 minutes .
Éliminer la partie dure .
Hacher finement les champignons , l'ail et l'oignon .
Mélanger ces ingrédients à la viande hachée .
Ajouter les crevettes , la sauce soja et l'huile de sésame .
Bien mélanger le tout.
Raviolis
Prendre un carré de pâte spéciale pour raviolis .
Déposer au centre une petite quantité de farce ( de la taille d'une noix ) .
Refermer la pâte sur la farce de façon à former un petit sac.
Frire les raviolis
Les retourner de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient dorés .
Les sortir et les égoutter sur du papier absorbant .
Servir chaud avec de la sauce soja ou une sauce avec huile de sésame , un peu d'ail pressé et un peu de concentré de tomate.
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Crevettes aigre-douce
Ingrédients
500g de crevettes décortiquées
1 petit poivron émincé
1 blanc d'oeuf
1 morceau de gingembre coupé en fines lamelles
1 pincée de sel et de poivre
1 oignon haché
2 échalotes hachées
2 c. à s. de vinaigre
1 c. à s. de sauce de soja
1/2 cube de bouillon de volaille
3 tranches d'ananas coupé en morceaux
1 c. à s de sucre
1 c. à c de maïzena
100 g de farine de blé
1 c. à s de sauce tomate
Quelques feuilles de salade
Huile
Préparation
Laisser mariner les crevettes pendant un quart d'heure dans de la sauce soja .
Avant de frire les crevettes , préparer la sauce : délayer le cube de bouillon dans la moitié d'un verre d'eau .
Dans un peu huile , faire revenir l'oignon , le gingembre , les échalotes hachées et les morceaux de poivron .
Ajouter le vinaigre , la sauce tomate , la sauce de soja , le bouillon de volaille , le sucre et le jus d'ananas ( ou les morceaux d'ananas ) .
Porter à ébullition puis laisser frémir 5 minutes sans cesser de remuer .
Dans un bol , délayer la maïzena dans un peu d'eau froide et verser ce mélange dans la casserole .
Laisser épaissir .
Égoutter les crevettes , leur ajouter un blanc d'oeuf et les fariner .
Frire les crevettes dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées .
Avant de servir , mettre d'abord les feuilles de salade sur un plat puis les crevettes .
Verser la sauce aigre-douce sur les crevettes et orner de quelques feuilles de menthe .
Servir chaud avec du riz blanc
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Dessert
Ingrédients
1 boite moyenne de maïs en grains ou 5 bananes
1 boite moyenne de lait de coco
80 grammes de sucre
5 cuillère à soupe de tapioca
1 volume d'eau égal au volume de la boite de maïs
1 pincée de sel
Préparation
Verser le contenu de la boîte de maïs dans une passoire .
Egoutter .
Mixer les grains de maïs ou les bananes .
Dans une casserole, porter l'eau à ébullition et y mettre le tapioca .
Cuire 10 minutes , ajouter le maïs ou la purée de bananes , le sucre et le sel .
Remuer souvent .
Continuer la cuisson à feu très doux pendant 5 minutes .
Servir dans des coupelles chaud ou froid , nappé de lait de coco .
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Banh Deo
Ingrédients
700 g de farine de riz gluant
200 g de sucre
10 gouttes d'essence de fruits
100 g de fruits confits
100 g de graines de lotus confites (facultatif)
100 g d'amandes (facultatif)
50 g de sésame (facultatif)
1 litre d'eau
Préparation
Grillez séparément les amandes , le sésame et 5 cuillerées à soupe de farine .
Coupez les fruits confits en menus morceaux .
Délayez la farine dans l'eau et portez à ébullition , puis diminuez le feu .
Tournez constamment et énergiquement , car la farine de riz gluant colle très facilement .
Après 45 minutes , ajoutez le sucre et l'essence de fruits , et continuez à tourner encore 15 minutes jusqu'à ce que vous obteniez une pâte très épaisse .
Retirez alors du feu et laissez refroidir complètement .
Prenez une boîte carrée en carton de 12 cm de côté et de 5 cm de profondeur .
Enlevez-en le couvercle et le fond .
Disposez le cadre qui reste de la boîte sur une grande assiette , et saupoudrez copieusement les côtés de farine grillée .
Mettez en tassant dans le cadre assez de pâte pour en avoir une couche de 2 cm d'épaisseur qui épousera tous les angles .
Déposez sur cette couche les fruits confits , les graines de lotus , les amandes et le sésame .
Remplissez le cadre d'une nouvelle couche de pâte en tassant vigoureusement .
Enlevez le cadre et , si nécessaire , recouvrez le gâteau d'une légère couche de farine grillée .
Pour que la pâte ne colle pas , il est nécessaire de vous enduire souvent les mains de farine grillée pendant la préparation du gâteau .
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