Beignets
Ingrédients
450 g de courgettes
75 g de farine
1 œuf ( jaune séparé du blanc )
1 c. à s. d'huile d'olive
huile pour faire frire
sel et poivre
15 g de basilic frais
4 gousses d'ail
15 cl d'huile d'olive
5 c. à s. d'eau
90 g de parmesan râpé
1 zeste de citron râpé
Préparation
Préparer la sauce d'accompagnement : piler l'ail avec les feuilles de basilic et les 15 cl d'huile d'olive. Transférer dans un récipient creux. Ajouter le parmesan râpé et le zeste de citron. Bien mélanger en battant. Réserver.
Tamiser la farine. Faire un puits dans la farine. Ajouter le jaune d'oeuf, 1 cuillères à soupe d'eau et la cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajouter le reste d'eau au fur et à mesure, jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Saler, poivrer et faire reposer pendant 30 minutes.
Râper les courgettes et les verser dans la pâte. Battre le blanc en neige et l'incorporer à la préparation.
Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Frire des grosses cuillerées de préparation dans l'huile.
Egoutter sur du papier absorbant. Servir chaud ou tiède, avec la sauce.
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Ojja
Ingrédients
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile d'olive
1 boîte de chair de tomates en dés
8 à 10 merguez
4 à 8 oeufs
1 poivron vert
t
1 pincée de 4 épices
Sel, poivre
Préparation
Faites revenir les gousses d'ail écrasées avec l'huile d'olive dans une sauteuse.
Ajoutez les tomates et le poivron vert coupé en lanières. Ajoutez 1 verre d'eau, les 4 épides, sel et poivre. Couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Coupez les merguez en 3.
Mettez-les dans la préparation aux tomates et laissez cuire 15 minutes à couvert.
Quand les merguez sont cuites, cassez les oeufs (1 ou 2 par personne) directement dans la sauteuse. Baissez le feu, couvrez. Quand le blanc des oeufs est cuit et le jaune coulant : c'est prêt !
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Tchaktchouka
Ingrédients
4 poivrons verts
1 kg de tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
1 feuille de laurier
2 branches de thym
6 oeufs
huile d'olive
Sel, poivre, cayenne
Préparation
Faites griller les poivrons et enveloppez-les aussitôt dans du papier mouillé pendant 10 minutes, afin de les débarasser de leur fine pellicule qui les rend indigestes. Coupez-les en lanières, éliminez les pépins.
Faites-les fondre dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Pendant ce temps, plongez les tomates 30 secondes dans de l'eau bouillante et pelez-les.
Lorsque les poivrons sont bien ramollis, ajoutez la chair des tomates, salez, poivrez, ajoutez la pincée de cayenne, l'ail haché, la feuille de laurier fractionnée et le thym effeuillé.
Laissez cuire à découvert sur feu moyen jusqu'à consistance de bouillie.
Versez dans un plat allant au feu, creusez au dos de la cuillère une alvéole pour chaque oeuf.
Faites cuire sur le feu modéré jusqu'à ce que le blanc prenne tout autour, finissez la cuisson au four très chaud sans laisser prendre le jaune.
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Salade
Ingrédients
1 Poivron ou piment
2 petites tomates fraîches
1 concombre
1/2 oignon
menthe sèche en poudre
sel, poivre
1 c. a s. de vinaigre
2 c. a s. d'huile d'olive
Olives et thon pour garnir
Préparation
Prendre le poivron et les tomates bien frais, les laver et les essuyer, ensuite prendre le concombre l'epulcher et le laver.
Il faut vérifier si le concombre n'est pas amer sinon il risque de donner un mauvais goût a la salade.
Pour couper les composants de la salades il vaut mieux les découper en petits morceaux, plus ils sont petit et plus ils seront meilleur a présenter.
Préparer la vinaigrette dans un petit bol, en les battant l'ensemble d'huile, de vinaigre, sel, poivre et la menthe en poudre.
Ajouter ce mélange a la salade, bien mélanger.
Pour la présenter on peut ajouter des olives vertes et du thon
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Blankite
Ingrédients
1 baguette ( de la veille de préférence )
1 poivron ( ou piment pour ceux qui ne le craignent pas )
3 tomates
1 oignon
1 boîte de thon
câpres
Fromage
Olives vertes ou noires
1 oeuf dur ( pour la déco )
2 cu. à s. de vinaigre
2 cu. à s. d'huile d'olive
Marinade du pain :
1 c. à s. d'harissa
2 c. à s. de vinaigre
2 c. à s. d'huile d'olive
1 verre d'eau
Sel et poivre
Préparation
Couper le pain en rondelles assez fines de 1 cm d'épaisseur .
Les disposer sur un grand plat
Préparer la marinade du pain en fouettant le vinaigre , l'harissa , l'huile d'olive , le sel et le poivre
Ajouter ensuite l'eau et battre à nouveau
Avec une cuillère à soupe , tremper les tranches de pain une à une avec la vinaigrette .
Il est préférable de tremper seulement une face
Pour la farce , couper les tomates épépinées , l'oignon , le piment
Préparer une petite vinaigrette ( vinaigre, huile d'olive, sel et poivre )
Ajouter ensuite les olives coupées , le thon , les câpres et le fromage
Mélanger le tout
Pour la mise en place, placer sur chaque tranche un peu de la farce
Pour la décoration , coupez l'oeuf sur chaque tranche de pain
Laissez reposer environ 1 ou 2 heures au réfrigérateur avec un papier transparent pour que que la farce et le pain ne sèchent pas .
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Couscous
Ingrédients
500 g Viande d'agneau
200 g Pomme de terre
750 g Couscous
200 g Petites carottes
100 g Pois chiches
30 g Smen ( ou beurre frais )
Un petit oignon
Un décilitre d'huile
2 c. à s. de purée de tomate
1 c. à s. de Harissa
1/2 c. à s.de piment rouge
Un pied de cardon sauvage
Sel et poivre
Préparation
Trier les pois chiches , les laver , les mettre à tremper plusieurs heures à l'avance dans de l'eau fraîche et les rincer
Préparer une livre et demie de couscous frais , l'humidifier au préalable en l'aspergeant d'un verre d'eau juste avant de le placer dans le couscoussier
Racler les carottes et les couper en deux
Eplucher les navets et les couper en quartiers
Racler au couteau les côtes d'un pied de cardon sauvage ( khorchof ) pour les débarrasser de leurs filandres ,les laver et les couper en bâtonnets
Eplucher et émincer un oignon
Laver et peler les pommes de terre
Couper la graisse de mouton en tranches ou en cubes
Découper une livre de viande d'agneau ou de mouton en 4 ou 5 morceaux de même taille et les assaisonner de sel et de poivre
Chauffer l'huile à feu vif dans une marmite à couscous et y faire revenir pendant quelques minutes les morceaux de viande et de graisse en même temps que le hachis d'oignon
Ajouter la purée de tomate délayée dans un verre d'eau , l'harissa et le piment rouge , mélanger et laisser cuire à découvert pendant 8 à 10 minutes
Ajouter ensuite les légumes , sauf les pommes de terre qu'on ajoutera à mi-cuisson , verser un litre et demi d'eau et amener à ébullition .
Placer alors le couscous dans le kiskas adéquat , adapter ce dernier à la marmite , souder les deux récipients et cuire le couscous deux fois à la vapeur comme il a été dit ci-dessus
Dès que le couscous est cuit , le retirer du feu , le verser dans le récipient destiné à cet usage : soupière , quasâa , tabsi de Nabeul ou autre et l'aérer en séparant les grains les uns des autres
Aussitôt que la viande et les pois chiches sont cuits , corriger le sel au goût
Service : Prélever avec une louche la partie grasse du bouillon qui surnage , délayer dans ce liquide une noix de beurre ou de smen et 1/2 cuillerée à café de bharat , verser le mélange sur les grains de couscous , bien mélanger et égaliser
Arroser alors le couscous avec le bouillon , juste ce qu'il peut absorber , le garnir avec les pois chiches , les morceaux de viande et de légumes , le laisser reposer un moment et servir .
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Mloukhiya
Ingrédients
750 g viande de boeuf
1 oignon
100 g Mloukhiya ( corète )
1/2 c à s. harissa
2 dl Huile
Menthe séchée
2 feuilles de Laurier
1/2 c. à s. de tabil
2 gousses d'ail
Sel et poivre au goût
Préparation
Découper la viande en morceaux de même taille , l'assaisonner de tabil , de sel et de poivre et la laisser de côté
Eplucher deux ou trois gousses d'ail et les piler avec une pincée de sel
Peler et émincer un petit oignon
Effeuiller et émietter les feuilles de quelques branches de menthe séchée
Délayer à froid la mloukhiya dans l'huile aufond d'une marmite , poser sur le feu et mélanger sans arrêt avec une spatule ou une cuillère en bois pour empêcher la corète de coller aux parois du récipient et qu'elle soit bien incorporée à la matière grasse
Lorsque le mélange prend la consistance d'une crême homogène sans grumeaux , verser un litre et demi d'eau , amener à ébullition , baisser la flamme et laisser cuire à couvert
Remuer souvent et verser un peu d'eau de temps à autre afin de maintenir la sauce à son volume initial
Lorsque le mucilage est totalement absorbé, mettre les morceaux de viande , ajouter les feuilles de laurier , l'ail pilé , le hachis d'oignon , l'harissa et la menthe pulvérisée , mélanger et laisser cuire de la même manière qu'au début pendant au moins deux heures
Dès que la viande est cuite , laisser réduire à découvert
La cuisson est achevée lorsque l'eau , totalement évaporée , laisse la place à l'huile qui surnage
Eliminer les feuilles de laurier corriger le sel au goût , retirer du feu et servir chaud .
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Nwassar mfawra
Ingrédients
1 poulet
50 g beurre
2 oeufs
50 g pois chiches
1 oignon
2 c. à s. purée de tomate
1 dl huile
1/2 piment moulu
750 g nwassar
1/2 c. à c. cannelle moulue
250g pommes de terre
Sel fin Au goût
150g piments frais
Poivre : Au goût
Préparation
Penser à mettre les pois chiches à tremper dans de l'eau fraîche la veille au soir et les rincer
Découper le poulet en morceaux réguliers et les assaisonner de sel et de poivre
Peler et émincer un petit oignon
Nettoyer les pommes de terre et les piments frais et les laisser tels quels
Chauffer la moitié de l'huile à feu vif au fond d'une marmite à couscous , y faire dorer les morceaux de poulet avec l'oignon émincé , ajouter la tomate délayée dans un verre d'eau , le piment moulu et les pois chiches , mélanger et laisser cuire pendant 8 à 10 minutes
Mouiller d'un litre et demi d'eau et faire bouillir
Enduire ensuite les nwassars avec l'huile qui reste , les placer dans le couscoussier (passoire à couscous)
Adapter ce dernier à la marmite , luter le joint des deux récipients avec une bande de tissu humide , baisser la flamme et laisser cuire 25 à 30 minutes
Retirer alors le couscoussier , laisser la marmite en place et y plonger les pommes de terre et les piments
Verser le couscoussier dans un plat allant au feu , aérer le pâtes en séparant les lamelles collées les unes aux autres , les enduire de beurre frais ou de smen , les saupoudrer d'écorce de cannelle , égaliser et laisser de côté
Lorsque les morceaux de poulet sont cuits , les retirer à l'aide d'une écumoire avec les pommes de terre et les piments et rectifier le sel
Arroser les pâtes avec le bouillon , placer le récipient au four et l'y laisser jusqu'à ce que la pâte ait absorbé tout le liquide
Faire deux œufs durs et les couper en quartiers
Peler les pommes de terre et les couper de la même manière
Service : retirer le plateau du four , aligner les morceaux de poulet sur les pâtes , garnir avec les piments , les quartiers d'œufs durs et les morceaux de pomme de terre et servir aussitôt .
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Mechouia
Ingrédients
6 tomates fermes
4 poivrons verts
3 citrons
2 oignons
1 dl d'huile d'olive
3 gousses d'ail
harissa
coriandre, cumin
100 g d'olives noires
Sel, poivre
Préparation
Allumez le grilloir du four .
Disposez dessous tour à tour les poivrons , les tomates, les oignons et l'ail
Retournez les légumes pour qu'ils dorent de tous les côtés
Au fur et à mesure qu'ils sont grillés , sortez-les du four
Enveloppez les poivrons dans un papier humide
Pelez les tomates , coupez-les en deux dans la largeur , égrenez-les et hachez finement la chair
Epluchez l'ail et les oignons , hachez-les
Sortez les poivrons de leur papier , retirez la peau qui les recouvre , ôtez les pépins et hachez-les finement
Dans un saladier , mélangez le jus des citrons ( la valeur de 4 cuillerées à soupe ) , le sel , le poivre , une pointe de couteau de harissa , 1/2 cuillerée à café de coriandre
Remuez , ajoutez les légumes
Aspergez la salade d'huile d'olive et décorez de quelques olives
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Bestels
Ingrédients
12 feuilles de brick
400 g de viande hachée
3 oignons
1 feuille de laurier
1 pincée de noix de muscade
huile d'arachide
2 c. à s. de persil haché
1 œuf
Sel, poivre
Préparation
Epluchez et hachez finement les oignons , faites-les dorer dans 2 cuillerées à soupe d'huile
Ajoutez la viande , le sel , le poivre , le laurier et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit cuite et qu'il ne reste plus de jus
Ôtez la feuille de laurier , ajoutez le persil haché
Laissez refroidir le mélange
Incorporez l'œuf entier
Pliez une feuille de brick en trois
Rabattez les côtés vers le milieu en formant deux triangles
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Chorba
Ingrédients
2 ou 3 oignons hachés
1 gousse d'ail hachée
300g de collet de mouton en cubes de 1,5cm
1 kg de tomates fraîches (ou en boite) pelées , épépinées, en morceaux
100g de concentré de tomate
100g de pois chiches (en boite précuits)
2 ou 3 bottes de coriandre fraîche hachée
1 botte de menthe fraîche hachée
1 ou 2 poignées de blé concassé (Boulghour ou Pipil de blé)
2l d'eau
Sel, poivre, huile d'olive
Préparation
Faire fondre dans un faitout les oignons avec l'ail dans un peu d'huile d'olive avec sel et poivre
Puis ajouter la viande et laisser cuire 15 minutes
Ajouter les tomates , le concentré de tomate et les pois chiches
Ajouter de l'eau et laisser bouillir jusqu'a cuisson des pois chiches
S'ils sont précuits , laisser bouillir quelques minutes
Ajouter toute la coriandre , 1/2 cuillère à café de menthe et le boulghour
Laisser mijoter au moins 20 minutes
A la place du mouton , on peut mettre du poulet
On peut aussi utiliser les deux viandes .
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Kalmar mihchi
Ingrédients
4 oui 5 calmars
100g persil
4 oeufs
50g parmesan râpé
4 gousses d'ail sec
2 c. à s. purée de tomate
2 oignons
1/2 c. à s. d'harissa
1 poignée de riz
Sel fin au goût
1 dl d'huile
Poivre au goût
Préparation
Faire vider , nettoyer et éplucher les calmars par le poissonnier
Détacher les nageoires latérales et les tentacules avec une paire de ciseaux , les mettre à cuire dans de l'eau salée pendant une bonne demi-heure ou les faire dorer dans une friture d'huile , les égoutter et les hacher finement
Trier, laver et hacher le persil
Peler et émincer un petit oignon .
Faire deux œufs durs et les couper en petits dés
Cuire à l'eau salée un poignée de riz et l'égoutter
Mélanger toutes ces denrées avec deux œufs et 50g de parmesan râpé
Poivrer et saler le mélange au goût , farcir les poches des calmars , coudre les ouvertures et percer les poches en plusieurs endroits avec une grosse aiguille pour les empêcher d'éclater en cours de cuisson
Chauffer l'huile dans une marmite et y faire dorer les calmars farcis de tous côtés en même temps qu'un oignon coupé menu
Ajouter la purée de tomate délayée dans un peu d'eau , l'harissa et l'ail haché , saler modérément et mouiller d'eau juste ce qu'il faut pour couvrir les calmars
Faire partir l'ébullition
Baisser la flamme et laisser mijoter trois quarts d'heure une heure à couvert
Une fois les calmars bien cuits et s'écrasent facilement entre le pouce et l'index , laisser réduire la sauce si elle n'est pas assez consistante , corriger le sel et retirer du feu
Egoutter les calmars , les débarrasser des fils , les présenter entiers ou les découper en tranches .
Servir la sauce à part
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Baklawa
Ingrédients
Pâte :
300g de semoule fine
700g de farine tamisées
60g de beurre
Farce :
300 g d’amandes moulues
200 gr de noix
300g de noisette
350g de sucre
de l’eau de fleur d’oranger
400g de beurre fondu
1 verre d’huile
150g d’amandes bien blanches entières
1 paquet d’amidon en poudre
1 litre de sirop de sucre.
Préparation
Faire griller les fruits secs au four durant 15 min , les peler les passer au moulin
Pour la pâte il mettre dans un grand plateau la farine , la semoule , les 60g de beurre , plus une pincée de sel
Bien pétrir durant 20 min tout en ajoutant de l’eau petit à petit afin d’obtenir une pâte bien ferme
La diviser en 14 boules bien égales , qu'il faut les aplatir fortement de manière à obtenir des feuilles bien fines
Saupoudrer ces feuilles de maizena ou d'amidon de temps en temps
Bien beurrer le plateau
Superposer 7 feuilles en les humectant chacune de beurre fondu
Mélanger les amandes , les noix , les noisettes bien moulus et le sucre pour avoir un bon goût il faut parfumer légèrement d'eau de fleur d'oranger
Couvrir la couche supérieure des pâtes du mélange des fruits sec et de sucre. Rajouter ensuite le reste des 7 feuilles de pâtes préalablement beurrées et bien coller les bords en les faisant rentrer a l'interieur. Avec un couteau, tracer profondément des losanges. Arroser toute la surface avec du beurre fondu
Faire cuire au four
A la sortie de votre plateau , arroser du sirop de sucre
Garder le plateau dans un endroit loin de toute chaleur et le couvrir bien
Le laisser durant 24 a 48 heures
Une fois le délais dépassé couper la baklaoua en suivant la forme des tracages préalablement fait avant la cuisson .
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Salade d'oranges
Ingrédients
6 petites oranges sanguines
1/2 c. à c. de sucre glace
2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
50 g de cerneaux de noix
2 c. à c. de sucre en poudre
25 g de pignons de pin
25 g de pistaches décortiquées
100 g de dattes fraîches
Feuilles de menthe pour la décoration
Préparation
A l'aide d'un couteau bien aiguisé , pelez les oranges à vif , puis coupez les en rondelles fines , en veillant à recueillir le jus dans un bol
Mélangez le jus obtenu avec le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger
Dans une poêle , faites chauffer les cerneaux de noix et le sucre en poudre en tournant sans cesse avec une cuillère jusqu'à ce que le sucre caramélise
Ensuite , étalez les noix sur une assiette et laissez les refroidir
Répartissez les tranches d'oranges sur 4 assiettes de façon harmonieuse .
Avec la pointe d'un couteau , ôtez les pépins
Versez ensuite sur les tranches je jus d'orange sucré et parfumé à l'eau de fleur d'oranger
Quand les noix sont froides , brisez les ou hachez les grossièrement
Dans une poêle , faites griller à sec et à feu moyen les pignons de pin et les pistaches , en veillant à ne pas les faire brûler
Réservez
Coupez les dattes en deux , dénoyautez les et disposez les sur les tranches d'oranges
Parsemez de noix caramélisées , de pistaches et de pignons
Lavez et essuyez les feuilles de menthe , décorez en la salade
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