Ingrédients
500 g de boeuf haché
100 g de graisse de rognon de mouton
3 c. à c de sel
1 c. à c de cumin
2 c. à c de piment doux
1 verre de persil haché
1 verre de coriandre hachée
1 oignon haché fin
100 g de beurre
4 oeufs battus
2 c. à c de cannelle
1 kg de feuilles à pastilla
Huile pour la friture
Sucre glace et cannelle dans des soucoupes
Préparation
Mélanger la viande et la graisse hachées avec le persil , la coriandre , le piment doux , le cumin , l'oignon et le sel . Cuire ce mélange dans le beurre en l'écrasant à la cuillère pour séparer les grains , et laisser mijoter jusqu'à évaporation du liquide . Ajouter la cannelle et , tout en mélangeant sur feu doux , incorporer progressivement les oeufs ( réserver un peu d'oeuf pour coller les briouats ) . Mélanger puis retirer du feu . Pliage des briouats
Couper les feuilles à pastilla en deux . Prendre 1/2 feuille dans le sens de la longueur , rabattre les côtés vers le centre pour obtenir une bande rectangulaire . Placer 1 c. à s du mélange à l'une des extrémités , puis replier ou rouler pour former un triangle , un rectangle ou un cylindre en veillant à bien enfermer la farce . Coller l'extrémité à l'oeuf . Au moment de servir , les frire en les plongeant dans l'huile très chaude , les retirer à l'écumoire lorsqu'ils sont bien dorés , les égoutter et placer sur papier absorbant .
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Qodban
Ingrédients
1 kilo d'agneau coupé en cubes de 2,5 cm1,5 kilo de graisse de rognon de boeuf coupé en dés de la même grosseur que la viande
le jus d'un citron
125 ml d'huile
Sel, poivre
2 c. à s. de curcuma, de persil
1 c. à thé de gingembre en poudre, de curcuma
1/2 c. à thé de cumin
Préparation
Mélanger tous les ingrédients .
* Idéalement : il est préférable de laisser tous les ingrédients reposer ensemble 2 heures à température ambiante ou plusieurs heures au réfrigérateur . Répartir l'appareil en 4 portions . Alterner sur la brochette les cubes d'agneau et de graisse de rognon . Déposer sur le gril et faire cuire 5 à 7 minutes de chaque côté .
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Kaab el ghzal
Ingrédients
440 ml de farine
2 c. à s. de beurre fondu
2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
2 gros jaunes d'oeufs battus
1 pincée de sel
sucre glace
Pâte d'amandes
500 ml d'amandes finement moulues
250 ml de sucre en poudre
2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
2 c. à s. de beurre fondu
2 jaunes d'oeufs battus
1/2 c. à thé de cannelle
Préparation
Préparation de la pâte d'amandes
Dans un bol , mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et crémeuse . Prendre une petite pincée de pâte d'amandes et la rouler entre les mains pour obtenir un petit boudin de 7 cm. . Recommencer l'opération jusqu'à épuisement - donne 16 boudins.
Préparation de la pâte
Mélanger la farine et le sel . Dans un bol , mettre le beurre fondu , la fleur d'oranger et un jaune d'oeuf . Verser la farine-sel , mélanger en ajoutant de l'eau froide pour former une pâte souple . Pétrir la pâte environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne élastique . Déposer sur un plan de travail fariné et aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir une pâte très fine rectangulaire . Découper ensuite des bandes de pâte de 7,5 cm de largeur . Déposer les petits boudins de pâte d'amandes un à la suite de l'autre à 2 cm du bord sur un côté de la bande de pâte et en les espaçant de 3 cm . Mouiller l'autre côté de la bande de pâte avec un pinceau . Replier la bande en deux afin de recouvrir les petits boudins de pâte d'amandes et presser afin de sceller les deux pâtes partout autour des boudins . Avec une roulette dentelée à pâtisserie , découper chaque pâtisserie en demi-cercle . Presser le côté droit pour accentuer la forme de croissant . Déposer sur une plaque à biscuits beurrée et farinée . Badigeonner avec le jaune d'oeuf battu avec 2 ou 3 gouttes d'eau . Enfourner dans une four préchauffé à 180°C. pour 12 à 16 minutes jusqu'à ce que les cornes de gazelles soient légèrement dorées . Retirer du four . Laisser refroidir ,puis saupoudrer de sucre glace et servir .
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Couscous royal
Ingrédients
1 petit poulet découpé en 6
6 merguezs
6 brochettes d'agneau
6 c. à s. de raisins secs
6 c. d'amandes ou de pignons
250 g de pois chiches trempés la veille
150 g de beurre
1 pincée de safran
1 c. à c de poivre
Sel
6 litres d'eau
1 kg de semoule ( couscous )
4 quartiers de citrons au sel
100 g d'huile d'olive
Préparation
Mettre la viande dans la marmite du couscoussier , les pois chiches , le safran , le poivre , le sel , l'eau et mettre sur feu vif . Verser le couscous dans le haut du couscoussier et placer sur la marmite en ébullition . La vapeur ne doit s'échapper que par le haut , sinon souder les deux parties avec une bande de tissu enduite de pâte légère ( farine et eau ) . Dès que la vapeur s'échappe , compter 1/2 heure de cuisson . Retirer le couscous , le mettre dans un grand plat creux , séparer les grains en les frottant entre les paumes ou en les écrasant à l'aide d'une louche . Arroser de 2 à 3 louches d'eau froide légèrement salée , séparer les grains et laisser reposer 15 minutes . Pendant ce temps , faire griller les merguezs et les brochettes . Verser l'huile d'olive sur le couscous et séparer les grains . Remettre le couscous dans le haut du couscoussier et 5 mn après échappement de la vapeur , égrener de nouveau le couscous avec le beurre . Incorporer les raisins secs et les amandes au couscous . Verser dans un plat creux , garnir avec les viandes et les citrons au sel . Servir le reste du bouillon en saucière .
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Harira
Ingrédients
Le bouillon ou tka-tâa
250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés
N.B On peut remplacer la viande par les abats de 3 ou 4 poulets
4 ou 5 petits os légèrement charnus
500 g d'oignons assez petits, entiers
1/2 c. à c de safran ( moitié naturel, moitié artificiel )
1 c. à c de poivre
1 noix de beurre
250 g de lentilles
Sel
1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon
Tédouira
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau
2 1/2 l d'eau
1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron
1 noix de beurre
200 g de farine
Sel
Préparation
Bouillon
Cuire les lentilles dans de l'eau salée , égoutter et exprimer le jus d'1 citron . Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole , laisser mijoter à petit feu , après ébullition , retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers . Après 1 heure environ , vérifier si la viande est cuite et retirer du feu . Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil .
Tédouira
Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates , ajouter une noix de beurre . Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande , lentilles , oignons etc... Hors du feu , verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau , en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux . Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition . Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement . Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant ( on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau ). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude . La harira doit être veloutée et non épaisse .
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Poulet marocain
Ingrédients
4 poitrines de poulet sans peau avec os
125 ml de pois chiches trempés la veille
60 ml de beurre
60 ml de persil ciselé
2 oignons espagnols hachés finement
6 c. d'amandes
1 pincée de safran
sel, poivre noir
1 litre de bouillon de volaille
1 baton de cannelle
Le jus d'un citron
4 quartiers de citrons au sel
Préparation
Cuire les pois chiches dans l'eau pendant 90 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres . Déposer dans un bol d'eau froide , les frotter avec vos mains pour en enlever la peau . Dans une casserole , faire fondre le beurre . Colorer le poulet sur toutes ses faces avec le safran et les oignons . Verser le bouillon et amener au point d'ébullition . Ajouter les pois chiches , les amandes et le bâton de cannelle . Couvrir ; baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 heure . Déposer le poulet dans un plat creux . Ajouter le persil au bouillon; . Faire bouillir quelques minutes jusqu'à ce que la sauce réduise un peu . Presser le jus de citron . Assaisonner de sel et de poivre . Verser sur le poulet et servir chaud.
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Salade de carottes
Ingrédients
500 g de carottes
1 pincée de sel
1 c. à s. de sucre en poudre
1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
le jus d'1 citron
2 oranges
1 filet d'huile d'olive
Préparation
Râper finement les carottes . Les arroser du mélange sel , jus de citron , sucre , eau de fleur d'oranger , huile . Mélanger . Disposer sur assiettes et décorer de tranches d'oranges pelées à vif . Servir frais.
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Tajine d'agneau
Ingrédients
1 kg 1/2 de viande d'agneau coupée en morceaux
2 kg d'artichauts
2 kg de petits pois ( ou fèves fraîches )
1 cuillerée à café de gingembre
1 pincée de safran
1 gousse d'ail
3 c. à s. d'huile
l'écorce d'un citron confit
1 poignée d'olives
Le jus d'un citron
Préparation
Verser l'huile dans la cocotte , y faire revenir légèrement les morceaux de viande saler et ajouter le gingembre et le safran . Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d'eau et poser le couvercle . Cuire 15 minutes en surveillant de temps en temps la cuisson , ajouter de l'eau si nécessaire . Pendant ce temps , nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l'eau citronnée ou vinaigrée . Les cuire à l'eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande ( 15 à 20 mn ) . Cuire les petits pois à l'eau pendant 10 mn puis ajouter un peu de sauce de cuisson . Verser la viande et la sauce dans une tajine . Garnir avec les artichauts et les petits pois . Glisser ensuite la tajine dans le four à 180 ° C. pendant 60 à 90 minutes où jusqu'à ce que la viande soit tendre .
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Tanjia
Ingrédients
1 kg 1/2 de viande de mouton
6 gousses d'ail entières pelées
2 c. à s. de cumin
1 bonne pincée de safran
1 citron confit entier fendu en 4
1 c. à s. de ras-el-hanout
50 à 100 g de smen
1 verre d'eau
Préparation
Mettre tous les ingrédients dans la tanjia , verser l'eau , secouer l'ensemble pour mélanger , fermer avec le papier et la ficell , percer de quelques trous et porter au "hammam" pour une cuisson dans les cendres chaudes . Servir très chaud .
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Gâteau
Ingrédients
8 feuilles de âte phyllo
125 ml de beurre fondu
2 c. à s. de cannelle
1 gros oeuf battu
Sucre glace
Pâte d'amandes
500 ml d'amandes finement moulues
125 ml de sucre en poudre
1 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
65 ml de beurre fondu
1 jaune d'oeuf battu
1/2 c. à thé d'extrait de vanille
Préparation
pâte d'amandes
Dans un bol , mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène et crémeuse . Diviser en 10 petites boules . Congeler pour 10 minutes . Prendre chaque boule et la rouler pour obtenir un petit boudin de 10 cm. . Recongeler . la pâte Placer 2 feuilles de pâte phyllo sur un plan de travail en les faisant chevaucher pour obtenir un rectangle de 10 par 50 cm . Badigeonner de beurre chaud fondu . Déposer 2 autres feuilles de pâte et badigeonner de beurre fondu . Déposer 5 boudins de pâte sur le bord de la pâte qui fait face à vous . Rouler la pâte fermement . Presser les extrémités . Répéter l'opération avec les 4 autres feuilles de pâte phyllo et les 5 autres boudins de pâte d'amandes . Enrouler un des boudins de pâte sur lui-même . Continuer avec le deuxième boudin pour obtenir une large spirale . Déposer sur une plaque à biscuits beurrée et farinée . Badigeonner avec le jaune d'oeuf battu avec 2 ou 3 gouttes d'eau et la moitié de la cannelle . Enfourner dans une four préchauffé à 180°C. pour 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée . Retourner doucement sur une autre plaque beurrée et remettre au four 5 à 10 minutes pour obtenir l'autre côté doré . Retirer du four . Laisser refroidir . Saupoudrer de sucre glace , de cannelle et servir .
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Chakchouka
Ingrédients
500g de tomate bien mûres
3 poivrons verts
10 petites gousses d'ail
3 c. à c. de graines de coriandre moulues
4 c. à so. d'huile d'olive
Sel et poivre
Préparation
Coupez les poivrons en petits morceaux d'un cm de côté environ. Dans une sauteuse , faîtes-les revenir sans les laisser brunir dans l'huile d'olive. Lorsque les poivrons deviennenet fondants , ajoutez les tomates coupées en petits morceaux . Laissez cuire jusqu'à ce que l'eau des toamtes soit évaporée . Au pilon , mélangez l'ail , la coriandre moulue et le sel . Ajoutez l'ensemble au mélange tomates et poivrons . Prolongez la cuisson 5 mn puis otez du feu . Cette préparation se déguste chaude , tiède ou froide selon les goûts et les occasions .
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Poisson
Ingrédients
Daurade, loup, alose ou pageot
1 bouquet de coriandre
4 gousses d'ail
2 citrons
1 c. à c. de cumin
2 c. à c. de piment doux
1 c. à c. de piment fort
1 tasse d'huile
1/2 tasse d'eau
1/2 kg de pommes de terre
1/2 kg de tomates
1 oignon
Sel
Préparation
Préparer la marinade *Tchermoula
Nettoyer et vider le poisson. Entailler le dos du poisson et le faire mariner pendant 2 heures. Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines Disposer les tranches de pommes de terre au fond d'un plat à four. Poser le poisson dessus. Couper les tomates et l'oignon en tranches et en couvrir le poisson. Arroser d'un verre de marinade Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes. En cours de cuisson arroser le poisson avec un peu de marinade, pour éviter que les tomates soient trop sèches. Servir chaud.
*marinade tchermoula
1 bouquet de coriandre
4 gousses d'ail
2 citrons
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à café de piment doux
1 cuillère à café de piment fort
1 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse d'eau
Sel
Mélanger la coriandre hachée , l'ail écrasé , le cumin , le piment doux , le piment fort , le sel , le jus de citron , l'eau et l'huile d'olive
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Soupe de poisson
Ingrédients
3 c. à s. d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 branches de céleri émincées
4 gousses d'ail écrasées
1 piment rouge frais épépiné et haché
1/2 c. à c. de cumin en poudre
1 bâtonnet de cannelle
1/2 c. à c. de coriandre
2 grosses Pommes de terre hachées
1,5 l de fumet de Poisson, de coquillages ou de crustacés
3 c. à s. de jus de citron
2 kg de Poisson, coquillages ou crustacés, ou un mélange des trois
4 tomates bien mûres, pelées, épépinées si vous le souhaitez, hachées
1 grosse botte d'aneth, de persil et de coriandre fraîche hachée
Sel et poivre
Préparation
Chauffez l'huile dans une grande sauteuse . Ajoutez l'oignon et le céleri et faites revenir à feu doux . Incorporez l'ail et le piment en fin de cuisson . Ajoutez ensuite le cumin , la cannelle et la coriandre puis remuez le tout pendant 1 minute . Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 2 minutes, en continuant de remuer . Ajoutez le fumet de poisson ou l'eau ainsi que le jus de citron . Chauffez le liquide jusqu'à ce qu'il frémisse , sans couvrir , pendant 20 minutes environ . Les pommes de terre doivent être fondantes . Ajoutez le poisson , les coquillages ou les crustacés , les tomates , les herbes . Salez et poivrez puis laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit moelleux .
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Sardines
Ingrédients
1 kg de sardines
250 g de pommes de terre
1/2 bouquet de persil haché
1/2 bouquet de coriandre haché
2 gousses d'ail haché
2 oeufs battus
1/2 cuil. à café de cumin
1/2 cuil. à soupe de piment douxsel
Préparation
Écailler , vider et ôter tête et arêtes des sardines , les ouvrir et les mettre à plat . Les faire égoutter après les avoir rincées . Préparer une purée avec les pommes de terre en y incorporant le persil , la coriandre , l'ail , les oeufs battus , le cumin , le piment doux et le sel . Former des petites galettes allongées de la taille d'une grosse noix que l'on prendra en sandwich entre deux sardines ouvertes . Les aplatir , les fariner sur les deux faces et les frire dans de l'huile chaude . Servir chaud ou froid accompagné de quartiers de citron frais .
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