Ingrédients
Des ailes de poulet
Pour la farce :
Des patates douces
Du porc hâché
Un oignon
De l'aïl
Des champignons noirs
De la sauce de poisson
Du sel
Des vermicelles
Préparation
Préparation de la farce
Râper deux ou trois patates douces, trou moyen. Les mélanger avec la viande de porc hâchée. Hâcher finement l'oignon et presser l'aïl. Rajouter au mélange. Laver les champignons noirs et les couper en petits morceaux. Verser un peu de sauce de poisson et un peu de sel. Ajouter les vermicelles (à base d'amidon d'haricots) non cuits et bien le tout mélanger. La farce est prête.
Préparation des ailes
Avec un couteau couper la peau autour de l'extrémité du gros os. Puis dénuder l'os afin de l'extraire. Prendre de la farce et la fourrer dans la poche de l'aile ainsi faite après avoir enlevé l'os.
Faire frire les ailes dans un bain d'huile.
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Ailes citronelle
Ingrédients
Un baton de citronnelle
deux gousses d'aïl
des ailes de poulet
de la sauce de poisson
du sucre et du sel
De l'huile pour la friture
Préparation
Enlever l'extrémité fine de l'aile et couper la en deux à la jointure. Mélanger les ailes avec l'aïl hâché et la citronnelle hâchée. Ajouter un peu de sucre et une cuillère à soupe de sauce de poisson. Une pincée de sel. Malaxer le tout. A cuire au four (240°) ou dans un bain d'huile.
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Shup Sui
Ingrédients
Viande de Boeuf hâchée
Sauce de poisson
Sauce d'huitre
Sel
poivre
Une gousse d'ail
Un oignon
Du soja
Préparation
Ecraser l'ail et le faire dorer à la poële Découper l'oignon en rondelles et mettre à cuire, puis ajouter la viande en assaisonnant de sel, de poivre, de sauce de poisson et de sauce d'huitre (environ une cuillère à café). Finir en ajoutant le soja.
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Brochettes de porc
Ingrédients
1 kg de poitrine de porc hâchée
1 gousse d'ail
Sel
Sauce d'huitre
Sauce de poisson
1 c. à c de bicarbonate de soude
1/4 de litre d'eau
2 c. à s de farine de pomme de terre
Petites galettes de riz
des feuilles de menthe et de la salade pour l'accompagnement
Préparation
Bien mélanger la viande avec l'ail écrasé , les deux cuillères à soupe de farine de pomme de terre , la cuillère à café de bicarbonate de soude , le verre d'eau (1/4 de l). Ajouter un peu de sel ( une petite cuillère ) , 2 cuillères à soupe de sauce de poisson et 2 cuillères à soupe de sauce d'huitre. Laisser reposer 15 minutes. Avec la préparation faire de petites boulette et les embrocher . Cuisson : au barbecue , au four ou à la poële . Pour la cuisson au barbecue ou à la poële pré cuire les brochettes au four à 220° pendant 15 minutes . Pour la cuisson au four prévoir 30 minutes à 220° Servir avec de la menthe de la salade et de petites galettes de riz préalablement trempées dans une assiette . Prenez la galette dans la main , placez la salade , la menthe puis une ou deux boulettes . Fermez légérement la galette pour faire une poche et versez de la sauce .
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Potage
Ingrédients
3/4 de l de bouillon de poulet
3 feuilles de bergamote
5 cm de galanga
3 tiges de citronnelle
5-6 crevettes moyennes ou grosses
150 g de champignons de Paris
5 piments-oiseaux verts et rouges
4 c. à s de jus de citron vert, ou à volonté
1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson, ou à volonté
Une poignée de feuilles de coriandre fraîche
Préparation
Portez le bouillon à ébullition, puis ajoutez la citronnelle, la bergamote, le galanga, les champignons et les crevettes. Laissez bouillir pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient cuites mais trop pour qu'elles ne durcissent pas. Ajoutez ensuite le piment, le jus de citron vert et la sauce de poisson. Goûtez et ajoutez du citron ou de la sauce si besoin. La soupe devrait être piquante. Servez la soupe parsemée de coriandre fraîche.
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Kai Keng Khao Poun Chin
Ingrédients
1 poulet, lavé et vidé
140 g de vermicelles chinois, trempés et coupés
4 cuillères à soupe de champignons noirs, lavés et émincés
5 échalotes pelées
1 calamar séché, trempé, rincé et émincé
4 pommes de terre, lavées, pelées et coupées en petit dés
2 œufs, préparé en omelette que vous émincerez par la suite
3 champignons parfum par la suite
3 champignons parfumés, trempés et émincés
Des oignons nouveaux, la partie verte seulement, émincés
1 oignon nouveau entier
Des feuilles de coriandre
3 racines de coriandre
Sel
Sauce de poisson fermenté
Poivre noir
Préparation
Après la préparation des ingrédients, mettre sur le feu un grand récipient contenant 1,5 litre d'eau. Saler à convenance, y ajouter l'oignon nouveau entier ainsi que les racines de coriandre. Couvrir et porter à ébullition. Ajouter le poulet entier, maintenir couvert jusqu'à la cuisson de la volaille. Retirer le récipient du feu. Placer le poulet sur une planche à découper, en extraire " le blanc ". Récupérer le bouillon et le passer au " chinois ", le remettre sur le feu jusqu'à ébullition. Y ajouter la sauce de poisson fermenté, les échalotes et les champignons. Une fois les échalotes cuites, ajouter les pommes de terre, le blanc de poulet émincé, les vermicelles, et les calamars. Quand tout est cuit, goûter, saler si besoin est. Enlever le récipient du feu et ajouter l'omelette émincée. Servir la soupe dans des bols, garnir avec le vert des oignons nouveaux, les feuilles de coriandre, et le poivre.
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lap kai
Ingrédients
1 poulet lavé et vidé
( en extraire le "blanc" et l'émincé . Garder la peau , le foie , les gésiers , les laver , les faire bouillir à l'eau puis les émincer )
(récupérer 35 cl de ce bouillon)1 poulet lavé et vidé. En extraire le "blanc" et l'émincé. Garder la peau, le foie, les gésiers, les laver, les faire bouillir à l'eau puis les émincer (récupérer 35 cl de ce bouillon)
5 petites courgettes rondes cuites au charbon de bois
3 têtes d'ail cuites au charbon de bois
2 échalotes cuites au charbon de bois
3 petits piments grillés
2 tranches de galanga
140 ml de padek
Du " khao khoua " (riz gluant non cuisiné, grillé et réduit en poudre)
1 jeune fleur de banane découpée en lanière
3 têtes d'ail à faire revenir jusqu'à une coloration brun-jaune
3 feuilles de citron kaffir coupées en fines lanières
Feuilles d'oignons nouveaux émincées
Feuilles de coriandre émincées
Sel
Préparation
Hacher finement le poulet et les ingrédients du " kuang laap ". Ajouter le sel et le " pa dek " et hacher de nouveau la mixture. Une fois que la préparation a un fort goût de " pa dek ", y additionner le bouillon du poulet. Ajouter le " khao khoua ", la fleur de banane, la peau du poulet et ses abats coupée en fines lanières et l'ail. Goûter et saler de nouveau si besoin est. Servir dans une assiette plate, garnir avec les feuilles d'oignon, de coriandre et de citron kaffir.
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khao poun nam ped
Ingrédients
1 canard vidé
5 tranches de galanga
5 oignons nouveaux*
3 tiges de coriandre*
4 oignons nouveaux, lavés et émincés
3 tiges de coriandre, émincer uniquement les feuilles
4 jeunes pousses de bambou, coupés en fines lanières
¼ d'une papaye, lavé et coupé en petites lanières
2 feuilles de choux chinois, coupés en petites lanières
2,5 kilos de vermicelle de riz
2 piments rouges frais, émincés
Sucre
Sel
Sauce de poisson
*Confectionner un bouquet garnis de ces 8 ingrédients
Préparation
Faire chauffer 1 litre d'eau. Saler, ajouter le galanga et le bouquet garnis. Porter à ébullition puis ajouter le canard découper en morceaux et un trait de sauce de poisson. Couvrir jusqu'à une entière cuisson de la volaille tout en écumant la graisse en surface du bouillon. Goûter, resaler si besoin est. Mixer les pousses de bambou, les feuilles de choux et la papaye. Disposer un peu de cette préparation dans un bol, mettre par dessus le vermicelle de riz, puis un morceau de canard. Garnir chaque bol d'oignons nouveaux et de feuilles de coriandre émincés, de bouillon du canard. Le sucre et les piments seront présentés dans des petites coupelles sur la table, chacun pouvant ainsi assaisonner à souhait
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keng Pa Sai
Ingrédients
Des os de porc, afin d'en préparer un bouillon
200 g de poisson grillé, sans les arrêtes
5 échalotes pelées
2 cuillères à soupe de champignons noirs , les faire bouillir dans l'eau et les émincer
2 œufs , en faire une omelette que l'on émincera par la suite
1 oignon nouveau , la partie verte seulement émincée
Des feuilles de coriandres émincées
3 citrons kaffir , épluchés et finement découpés en petits morceaux
Poivre noir
Sel
Sauce de poisson
6 oignons nouveaux entiers
2 branches de coriandre
140 g de vermicelle chinois, le faire tremper dans de l'eau puis le couper en petits morceaux
Préparation
Après la préparation des ingrédients, mettre sur le feu un grand récipient contenant 1,5 litres d'eau. Ajouter le sel, les 6 oignons et les branches de coriandre avec leurs racines. Après ébullition y ajouter les os de porc, couvrir. Une fois les os cuits (le peu de viande restant sur l'os doit s'être se détaché), les retirer du bouillon. Passer ensuite le bouillon au chinois et le remettre sur le feu. Y ajouter les échalotes, les champignons noirs et la sauce de poisson. Lorsque les échalotes sont cuites y ajouter le vermicelle chinois, goûter, resaler si besoin est. Retirer la soupe du feu, y incorporer l'omelette et le poisson grillé. Servir la soupe dans des bols, garnir avec le vert des oignons nouveaux, les citrons kaffir, les feuilles de coriandre, et le poivre.
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