Ingrédients
30 petits artichauts violets
4 citrons
250 g de broccio
estragon, cerfeuil, sarriette
basilic, persil
sel, poivre, paprika
20 g de beurre
1 c. à s. de farine
Préparation
Coupez les tiges des artichauts , éliminez les premières feuilles et dégagez les fonds en coupant les autres feuilles ôtez le foin à l'aide d'une cuillère . Citronnez les fonds pour les empêcher de noircir . Faites-les cuire à l'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez ajouté 1 cuillerée à soupe de farine délayée dans l/2 verre d'eau et le jus de 2 citrons . Le temps de cuisson dépend de la grosseur des artichauts , comptez entre 15 et 20 min . Lavez , épongez , hachez les herbes aromatiques , prélevez une cuillerée à café de cerfeuil , estragon , sarriette , persil et 2 cuillerées à café de basilic , incorporez-les au broccio , mélangez à la fourchette , saupoudrez d'une pincée de paprika . Farcissez les fonds de ce mélange , disposez-les dans un plat allant au four , déposez une noisette de beurre sur chaque artichaut . Enfournez à four chauffé d'avance , chaleur moyenne 210° ( 7 au thermostat ) pendant 20 min . Servez .
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Brocolis
Ingrédients
2 ou 3 bottes de feuilles de brocolis ou 3 choux avec leur pomme
50 g de beurre
2 c. à s. de farine
1/4 de litre de lait
150 g de crème
100 g de gruyère râpé
Sel, poivre, muscade
Préparation
Retirez les côtes dures et les trognons des brocolis , faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils ne croquent plus sous la dent Passez-les aussitôt à l'eau fraîche . Pressez-les pour en extraire toute l'eau , hachez-les grossièrement au couteau . Dans une poêle , mettez une bonne cuillerée de beurre , faites sauter les choux pour les débarrasser de leur excès d'eau seulement . Salez, poivrez . Avec le reste du beurre et deux bonnes cuillerées de farine , faites une béchamel , d'abord mouillée au lait , puis lorsqu'elle est très épaisse , allégée à la crème . Salez , poivrez , mettez de la muscade . Ajoutez la moitié du fromage râpé . Disposez les brocolis dans le plat à gratin , couvrez avec la béchamel en la faisant pénétrer à la fourchette , saupoudrez du reste de fromage . Mettez au four chaleur moyenne , 200° à 220°, faites gratiner sans hâte pour que les éléments s'amalgament et échangent leurs arômes .
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Dorade
Ingrédients
1 bouquet de menthe fraîche
1 c. à c. de graines de fenouil
1 citron
2 c. à c. d'alcool anisé
3 dorades de 500 g chacune
300 g de broccio
Huile d'olive
Sel, poivre
Préparation
Demandez à votre poissonnier d'écailler les dorades et de les préparer en portefeuille ( c'est-à-dire en les vidant par les ouïes et en les entaillant dorsalement ) . Préchauffez le four à 180° ( th. 6 ) . Ciselez la menthe fraîche en réservant quelques feuilles pour la décoration . Détaillez le citron en lamelles . Réservez . Mélangez le broccio frais avec la menthe hachée , deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'alcool anisé . Salez , poivrez . Farcissez les dorades . Huilez légèrement les poissons . Posez-les sur le gril au-dessus de la lèchefrite . Enfournez 10 min. ( th. 6 ) . Dressez sur un plat de présentation les dorades cuites . Parsemez-les de graines de fenouil . Décorez de lamelles de citron et de quelques feuilles de menthe . Ce plat se sert avec un riz safrané.
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Encornet
Ingrédients
2 kg d'encornets ou de gros calamars
2 verres de riz long grain
1 tête d'ail
2 beaux oignons hachés
3 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de concentré de tomate
1 c. à c. de paprika
2 verres de vin blanc
Sel, poivre
Préparation
Nettoyez les encornets ou les calamars , ôtez la poche d'encre et le cornet de la tête , grattez les tentacules pour retirer les ventouses , lavez-les . Découpez-les en lanières , épongez-les . Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse , mettez à revenir , sans les faire dorer , la tête d'ail coupée en deux transversalement , les oignons hachés et les encornets . Ajoutez le bouquet garni , salez , poivrez . Mouillez avec le vin blanc dans lequel vous aurez dilué le concentré de tomate . Couvrez . Laissez mijoter 1 heure . Lavez le riz à grande eau dans une passoire . Faites-le cuire ( en le gardant al dente ) dans une bonne quantité d'eau bouillante salée . Egouttez-le , rincez-le abondamment sous l'eau froide , laissez-le parfaitement égoutter . Six minutes avant la fin de la cuisson des encornets versez-le dans la sauteuse , remuez délicatement , laissez mijoter 10 minutes pour poursuivre la cuisson du riz . Le riz doit absorber une grande partie de la sauce des seiches .
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Escalopes du berger
Ingrédients
1 c. à s. d'huile d'olive
12 escalopes de veau très fines
250 g de broccio
30 g de beurre
6 brins de thym
6 feuilles de laurier
6 tranches de lonzo
Sel, poivre
Préparation
Coupez le broccio en tranches . Posez à plat une escalope de veau , recouvrez-la d'une lamelle de fromage , puis d'une tranche de lonzo . Terminez par une escalope de veau . Maintenez l'escalope farcie à l'aide d'une pique en bois rentrée dans l'épaisseur . Formez les autres escalopes . Dans une poêle , faites dorer la viande à feu doux , 5 min. de chaque côté , dans l'huile et le beurre mélangés . Salez , poivrez . Présentez sur assiette , décoré d'une feuille de laurier et d'un brin de thym . Accompagnez d'une salade verte ou de haricots verts persillés .
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Gratin de courgettes
Ingrédients
1,2 kg de courgettes
1 bouquet de basilic
2 gousses d 'ail
200 g de fromage de brebis frais
4 œufs
500 g de crème fleurette
Sel, poivre
Préparation
Essuyez soigneusement les courgettes avant de les couper en fines rondelles . Faites-les cuire al dente à la vapeur . Laissez-les reposer afin qu'elles rendent leur eau . Pendant ce temps , malaxez au pilon l'ail , les feuilles de basilic , le sel et le poivre . Mettez les courgettes dans un plat à gratin , parsemez du fromage de brebis . Dans un grand bol , battez les œufs , la crème fleurette , l'ail et les feuilles de basilic . Versez le tout sur les courgettes . Faites cuire à four chaud 210° ( th. 7 ) pendant 15 minutes , puis à 180° ( th. 6 ) pendant 30 minutes . Lorsque le gratin est bien doré , il est cuit . Ce plat est aussi bon chaud que froid . Il devient plat principal servi avec une salade , mais accompagne agréablement toutes les viandes rôties .
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Sciacci
Ingrédients
600 g de brocciu frais
250 g de pâte brisée
150 g de sucre
le zeste de 2 oranges
le zeste d'un citron
2 c. à s. d'eau-de-vie
Lard ou huile selon la méthode utilisée
Préparation
Sur un plan de travail fariné , étaler la pâte finement . A l'aide d'un emporte-pièce, découper 6 cercles . Dans un bol , mélanger le brocciu , l'eau-de-vie , les zestes et le sucre . Répartir le mélange au centre de chaque demi-cercle de pâte . Habiller la farce en rabattant l'autre demi-cercle de pâte . Souder en pinçant les bords . Dorer au lard ou à l'huile de chaque côté dans une poêle bien chaude .
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Sucré-salé
Ingrédients
300 g de brocciu
6 tiges de menthe fraîche (36 feuilles)
4 coups de moulins à poivre
2 pincées de sel
1 pâte feuilletée
1 oeuf
Préparation
Préparez la farce
Dans un saladier , emmietez le brocciu . Lavez les feuilles de menthe et découpez des petits morceaux à l'aide d'un ciseau . Mélangez la menthe au brocciu . Salez, poivrez .
Farcissez
Placez la pate feuilletée dans un plat à tarte rond . La piquer à la fourchette . Placer la préparation brocciu et menthe sur une moitié . Laisser un moitié totalement libre et 2 cm de pate sur le bord de l'autre moitié .
Fermer le chausson
Séparer le blanc du jaune de l'oeuf . Réservez . Recouvrez la "farce" en commancant par la moitié laissée libre . Fermez le chausson avec les 2 cm de pate restant . Servez vous du blanc d'oeuf comme "colle" sur l'ensemble des bords du chausson . Tracez des diagonales, sans trop appuyer , à l'aide d'une pointe de couteau sur le dessus du chausson . Callez le chausson sur le bord du plat rond afin de vous appuyer sur ce dernier : il tiendra le chausson à la cuisson .
Marbrez le chausson
A mi cuisson , badigonez le chausson du jaune d'oeuf préalablement salé . Quand le jaune aura bruni , recouvrir d'un papier alu .
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Storzapreti
Ingrédients
200g d'épinards
200g de blette
300g de brucciu
2 oeufs
un peu de sarriette
Sel et poivre de la noix muscade
Préparation
Faire cuire les épinards et les feuilles de blettes . asciuvà , puis les hâcher . Leur ajouter trois fois leur poids de brucciu , 2 oeufs , de la sarriette , sel , poivre , noix muscade . Appastà, et en faire des petites quenelles . Pocher ces quenelles à l'eau bouillante salée quelques minutes . Egoutter. Les ranger dans un plat huilé , les couvrir de jus de viande . Semer du parmesan râpé par-dessus et faire cuire au four.
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Civet de sanglier
Ingrédients
1,5 Kg de sanglier ( sans os )
1 litre de vin rouge
100 g d'oignons
100 g de carottes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 dl d'huile d'olives ou 100 g de saindoux
50 g de farine
6 cl d'eau-de-vie
1 Kg de chataignes
1 branche de fenouil
Sel,Poivre du moulin
Préparation
La veille, parez et decoupez la viande en morceaux de 50 g environ . Epluchez et detaillez en mirepoix les carottes et les oignons . Ajoutez l'ail hache et la bouquet garni pour constituer la garniture aromatique . Mettez les morceaux de viande a mariner pendant 24 heures dans une calotte avec le vin rouge , l'eau-de-vie , la garniture aromatique et du poivre moulu . Le jour meme, faites cuire le civet . Otez les morceaux de viande de la marinade et egouttez-les bien . Egouttez egalement la garniture aromatique . Dans une cocotte , chauffez le corps gras ( huile ou saindoux ) et faites rissoler les morceaux de sanglier . Ajoutez et faites suer la garniture aromatique . Singez . Mouillez avec la marinade , l'eau-de-vie , ajoutez l'ail et le bouquet garni . Salez , poivrez . Faites cuire lentement a couvert , 2 heures , tout en surveillant l'evaporation de la sauce : Si elle épaissit trop , rajoutez un peu d'eau . Rectifiez l'assaisonnement . Faites cuire les chataignes à l'eau salee avec le fenouil pendant 30 minutes environ . Pelez-les . Ajoutez-les au civet et laissez mijoter 10 a 15 minutes . Servez tres chaud dans un légumier . Conseils : Pour peler facilement les chataignes , passez-les une minute au four micro-ondes , par petites quantites , dans une boite en plastique fermée .
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Confiture de figues
Ingrédients
1 gousse de vanille
1 kg de figues
700 g de sucre pour confiture
Préparation
Essuyez soigneusement les figues avec un linge propre . Coupez-les en petits morceaux . Dans une terrine , intercalez une couche de fruits , une couche de sucre . Ajoutez la vanille fendue en deux dans le sens de la longueur . Laissez macérer pendant 12 heures . Versez le mélange de fruits et de sucre dans la bassine à confiture . Portez sur feu vif . Quand l'ébullition commence , comptez 5 min. de cuisson . Retirez la bassine du feu . Laissez tiédir et mettez en pot aussitôt . Ce traitement convient à toutes les figues , qu'elles soient noires ou blanches . Cette confiture accompagne très bien les jambons fumés et , bien sûr , le fromage de chèvre .
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Fiadone
Ingrédients
1 c. à s. de crème fraîche
175 g de sucre semoule
2 paquets de sucre vanillé
30 g de beurre
500 g de broccio frais
6 oeufs
Des zestes et le jus de 1 citron
Préparation
Préchauffez le four à 180° ( th. 6 ) . Chemisez le fond d'un moule à manqué de papier d'aluminium . Beurrez le papier sulfurisé et placez-le dans le moule . Mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu'à obtention d'une préparation homogène . Versez dans le moule . Enfournez ( th. 6 ) pendant 45 min. Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler . Décorez de quelques zestes de citron réservés .
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Fiadone à l'eau de vie
Ingrédients
500 g de broccio
4 œufs
125 g de sucre
1 citron
5 cl d'eau-de-vie
Sel
Préparation
Dans une jatte , travaillez au fouet à sauce les jaunes d'œufs , le sucre et une pincée de sel . Ajoutez le broccio écrasé , l'eau-de-vie , le zeste râpé de citron , travaillez encore pour mélanger intimement . Montez les blancs en neige , incorporez-les délicatement à l'appareil en soulevant la masse à la spatule . Tapissez un moule carré de 20 cm de côté d'un papier sulfurisé huilé . Versez-y la préparation et faites-la cuire à four chaud 210° ( 7 au thermostat ) pendant 35 min . Démoulez et servez froid .
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Gateau
Ingrédients
1 c. à c. rase d'anis en poudre
1 oeuf
1 pincée de sel
12 oeufs durs
125 g de sucre semoule
20 cl d'eau
20 g de levure de boulanger
375 g de beurre ramolli
5 cl d'eau-de-vie
500 g de farine
Préparation
Détaillez le beurre en parcelles et laissez-le ramollir . Battez un oeuf à la fourchette . Délayez la levure déshydratée dans un peu d'eau tiède . Dans une terrine , mettez la farine . Creusez un puits au centre . Ajoutez l'oeuf battu , le sucre , le beurre ramolli , l'eau-de-vie , l'anis et le sel . Travaillez du bout des doigts . Versez l'eau par petites quantités . La pâte doit être souple et homogène . Incorporez la levure délayée . Mélangez à nouveau et couvrez d'un torchon . Laissez reposer 2 h à température ambiante . La pâte va lever . Préchauffez le four à 210° ( th. 7 ) . Prélevez un tiers de pâte pour la décoration des gâteaux . Façonnez douze petites boules . Posez au centre de chacune d'elles un oeuf dur . Roulez la pâte réservée et formez un boudin sous la paume de la main . Coupez-la en tronçons de 5 cm que vous placerez en croisillons sur les oeufs . Enfournez sur la plaque du four beurrée au préalable , pendant 10 min à 210° ( th. 7 ) , puis 10 min. à 180° ( th. 6 ) . Laissez-les refroidir avant de les déguster . Vous pouvez badigeonner la pâte de jaune d'oeuf pour avoir des gâteaux dorés et brillants .
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