Ingrédients
1 carcasse de poulet cuit + 1 cuisse
8 champignons noirs
1 morceau de 3 cm de gingembre frais
1/2 c. à c. de Purée de piment
1 paquet de Nouilles aux œufs
3 oignons
3 clous de girofle
3 anis étoilés ou badiane
2 ciboules
8 brins de coriandre fraîche
2 citrons
Préparation
Dans un grand faitout , verser 4 litres d'eau , ajouter la carcasse de poulet et la cuisse , le gingembre non pelé coupé en deux dans l'épaisseur , 1 oignon , les clous de girofle , la badiane , les champignons noirs , laisser cuire sur feu moyen pendant 2 heures . Retirer délicatement la carcasse de poulet et la cuisse à l'aide d'une écumoire . Faire cuire les nouilles dans le bouillon . Si le niveau a trop baissé , ajouter un peu d'eau sans trop éclaircir le bouillon . Décortiquer le poulet , retirer toute la chair restante sur la carcasse et la cuiss e, la répartir dans 4 grands bols . Peler et émincer les oignons restants , émincer les ciboules et la coriandre , les déposer dans les bols . A l'aide d'une écumoire ou d'une pince à spaghetti , répartir les nouilles et les champignons dans les bols , ajouter le bouillon . Servir aussitôt avec les citrons coupés en deux . Chaque convive ajoutera le jus de citron et le nuöc mám , pour saler sa soupe .
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Shiou mai
Ingrédients
450 g de porc haché
1 boîte de pousses de bambou coupés en morceaux
4 morceaux de champignons chinois ( préalablement trempés )
100g de crevettes ou simili crabe
1 c. à s. d'huile de sésame
2 c. à s. de sauce soya, sel, poivre
1 cu. à s. de fécule de maïs ou de manioc délayée dans 60 ml d'eau
Pâtes à Won Ton
Préparation
Dans un bol , mélanger la viande hachée , les pousses de bambous et les champignons coupés en fines lamelles , les crevettes en morceaux , la sauce soya , 1 cuillère à soupe d'huile de sésame , du poivre , du sel , la fécule de maïs . Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu de chaque pâte won ton . Rabattre la pâte en pressant avec la main et les doigts mais sans la refermer . Cuisson
Dans une casserole, porter l'eau au point d'ébullition . Déposer les raviolis sur le treillis de bambou . Couvrir . Cuire à feu haut pendant 7 à 10 minutes . Fermer le feu et laisser la vapeur retomber . Servir chaud ou laisser refroidir avant de réfrigérer .
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Crevettes
Ingrédients
250 g de crevettes décortiquées et déveinées
4 tranches épaisses de pain blanc
1 blanc d'oeuf battu
huile pour friture
125 ml de châtaigne d'eau
1 échalote
1 c. à thé de fécule de maïs
1 c. à thé de vin de riz ou de vin blanc
1 belle tranche de gingembre frais finement haché
1 pincée de sel
Préparation
Mettre les crevettes dans le mélangeur . Mettre en marche et hacher rapidement et arrêter l'appareil dès que les crevettes deviennent un peu en pâte . Réserver dans un bol . Déposer dans le mélangeur le gingembre , les châtaignes d'eau et l'échalote . Hacher finement . Mélanger avec les crevettes , l'oeuf , le vin et la fécule . Enlever la croûte du pain . Trancher en très petits cubes . Déposer une une tôle à biscuit et enfourner dans un four préchauffé à 150°C. pendant 5 minutes , juste le temps de l'assécher; . Mouiller vos mains pour empêcher la préparation de coller . Faire de petites boules - environ la grosseur du cercle produit en touchant votre pouce et votre index . Rouler chaque boule dans le pain et presser pour que le pain adhère bien à la farce . Chauffer l'huile à friture à 140°C . Déposer quelques boules dans l'huile et frire environ deux minutes . Retourner avec des baguettes et frire 1 autre minute de l'autre côté ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées . Déposer sur un papier absorbant puis dans une assiette . Réserver au chaud pendant que vous faites frire les autres boules de crevette .
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Nems
Ingrédients
1 paquet de galettes de riz ( petit diamètre )
120 g de blanc de poulet
2 oignons nouveaux hachés finement
100 g de pousses de bambou en julienne
1/2 poivron rouge haché fin
120 g de germes de soja
1/2 c. café de sucre
1 c. soupe de sauce soja
Huile
Préparation
Faire tremper les champignons noirs . Egoutter et hacher . Tailler les blancs de poulet en petits dés . Faire revenir le poulet , les légumes et les germes de soya dans une goutte d'huile . Ajouter le sucre et la sauce soya ? bien mélanger . Fabrication des nems
Placer devant soi , sur un plan de travail , deux torchons et un saladier contenant de l'eau tiède légèrement sucrée . Tremper les galettes dans cette eau ( 2 feuilles à la fois ) . Une fois ramollies , déposer les galettes sur les torchons . Replier légèrement le bord de la galette , déposer un peu de farce , refermer en repliant les deux côtés et rouler en serrant bien . Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients . Cuisson
Faire chauffer le bain de friture . Plonger les nems par petites quantités . Dès qu'ils sont bien dorés , égoutter et déposer sur un papier absorbant .
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Guotieh
Ingrédients
18 cercles de pâte
farce
250 ml de porc haché
200 g d'épinards
2 échalotes émincées
2 c. à s. de sauce soya
1 c. à thé d'huile de sésame
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
Sauce
5 c. à s. de sauce soya
2 c. à s. de vinaigre de riz
quelques gouttes d'huile de chili
1 c. à thé d'huile de sésame
Eau chaude
Préparation
Cuire les épinards rapidement à la vapeur ou dans une casserole avec quelques gouttes d'eau seulement pour créer de l'humidité sans les "tremper" . Hacher finement . Mélanger tous les ingrédients de la farce . Déposer 6 cercles de pâte . Déposer une cuillerée de farce sur un côté . Mouiller les bords légèrement , replier en deux , pincer les bords pour bien les souder . Déposer sur une assiette et recouvrir d'un linge ( car la pâte s'assèche rapidement ) et recommencer l'opération avec les autres cercles de pâte . Chauffer 2 c. d'huile dans une poêle à température maximale . Diminuer ensuite à feu moyen et y déposer les gotiehs . Frire jusqu'à ce que le dessous devienne croustillant et coloré . Verser 125 ml d'eau , couvrir et laisser mijoter 6 minutes environ , soit jusqu'à l'évaporation complète du liquide . Transférer dans une assiette , le côté "collé" en évidence . Servir chaud , la sauce à part.
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Canard de Pékin
Ingrédients
1 canard de 3 kilos environ
2 c. à s. de sucre
2 c. à s. d'eau bouillante
une botte d'échalotes entières
4 c. à s. de sauce hoisin + sauce pour le service
Fines crêpes
Préparation
Dans une casserole , porter 1 litre d'eau au point d'ébullition . Ebouillanter un côté du canard jusqu'à ce qu'il change de couleur . Répéter l'opération de l'autre côté et égoutter . Faire fondre le sucre dans 2 c. d'eau bouillante . Brasser jusqu'à ce que le mélange soit clair et sans dépôt . Badigeonner le canard de ce sirop . A l'aide d'un couteau , faire un trou dans la queue du canard . Suspendre dans un endroit frais et aéré de 12 à 24 heures jusqu'à ce que la peau soit sèche .
Cuisson
Préchauffer le four à 200°C . Placer le canard sur une grille , le ventre en haut . Déposer LE dans une rôtissoire . Rôtir pendant 30 min. . Baisser la température du four à 120°C et continuer pendant 50 à 60 min. . Retourner le canard . Remonter la chaleur du four à 200°C et laisser encore rôtir pendant 30 min. . Trancher avec la peau
Dégustation
Le canard de Pékin se sert toujours avec de fines crêpes . Chaque convive se sert individuellement . Prendre une crêpe dans laquelle on dépose une fine tranche de canard et un morceau de peau . Badigeonner le tout de sauce hoisin à l'aide d'un pinceau-échalote . Déposer ensuite le pinceau-échalote , si on le désire . Rouler et déguster .
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Poulet Sechuan
Ingrédients
1 gros poulet à frire ou 3 poitrines de poulet
3 tranches de gingembre
2 échalotes
1 c. à s. de sucre
3 piments chilis séchés
2 c. à s. d'huile
2 c. à c. de vin
3 c. à s. de sauce soya
60 ml de bouillon ou d'eau
1 c. à c. de poivre de sichuan
1 c. à c. d'huile de sésame
Préparation
Désosser et enlever la peau du poulet . Couper la chair en cubes . Ecraser le gingembre et les échalotes avec le ../plat d'un couteau . Couper ensuite les échalotes en 2 ou 3 segments . Dans un bol , faire la marinade avec 1 c. de sauce soya , 1 c. de vin , le gingembre et l'échalote . Bien retourner les cubes de poulet dans cette marinade et laisser reposer 15 min. . Pendant ce temps , couper l'extrémité des piments et enlever les graines . Couper en morceaux de 2,5 cm. environ . Dans le wok , faire chauffer 2 c. d'huile . Echauffer les poivres de sichuan quelques secondes . Enlever . Dans cette huile maintenant assaisonnée , faire frire les piments jusqu'à ce qu'ils deviennent noirs . Ajouter les cubes de poulet et faire cuire jusqu'à ce que leur couleur change . Ajouter ensuite le sucre , le bouillon , 2 c. de sauce soya et 1 c. de vin . Quand le liquide parvient à ébullition , déposer le couvercle , baisser le feu et laisser mijoter 5 min. . Brasser de temps en temps . Enlever le morceau de gingembre . Asperger d'huile de sésame et servir chaud ou froid .
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Poisson vapeur
Ingrédients
1 poisson entier au choix
2 c. à table d'haricots noirs fermentés
1 bon morceau de gingembre frais
1 échalote entière
3 piments rouges frais (chili)
1 c. à s. de sauce soya légère
1 c. à s. de vin blanc
1 c. à s. d'huile de sésame
Sel
Préparation
Nettoyer et écailler le poisson . Conserver la tête et la queue . Entailler la chair en quelques coups de couteau de haut en bas sur la largeur . Frotter l'extérieur et l'intérieur du poisson avec du sel . Eplucher le gingembre et l'effilocher pour obtenir environ 1 c. à table . Couper l'échalote en tronçons et effilocher . Couper les piments en fines rondelles et enlever les pépins à moins d'aimer une cuisine très très épicée . Rincer les haricots noirs sous l'eau froide . Placer le poisson sur un ../plat qui accepte la cuisson . Mettre les haricots , l'échalote , le piment et le gingembre sur le poisson . Déposer l'assiette dans un contenant avec un peu d'eau . Refermer et cuire ainsi à la vapeur pendant 10 min. . asperger de quelques gouttes d'huile de sésame et servir chaud . Variation douce
Remplacer les haricots noirs par des lamelles de jambon et les piments par des lamelles de poivron ou de pousses de bambou .
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Vermicelles
Ingrédients
1 paquet de vermicelles de riz
300 g de steak coupé en fines lanières
1/2 c. à c. de purée de piment
2 c. à s. de sauce soja
3 c. à s. de Nuöc Mám
2 c. à s. d'huile végétale
1 petite courgette
2 c. à s. d'huile de sésame
4 brins de coriandre
2 gousses d'ail
Préparation
Faire tremper les vermicelles dans de l'eau tiède . Nettoyer et émincer la ciboule . Couper la courgette en petits morceaux . Peler l'ail; hacher l'ail et la coriandre . Dans une sauteuse ou un wok, saisir la viande rapidement dans une goutte d'huile . Ajouter la ciboule, la courgette, l'ail et la coriandre. Sauter au wok en remuant les ingrédients . Ajouter la sauce soja, la purée de piments et le Nuöc Mám . Bien mélanger . Égoutter les vermicelles . A l'aide de ciseaux les couper un peu et les ajouter à la viande . Bien mélanger . Laisser cuire sur feu doux 3 minutes . Arroser d'huile de sésame , mélanger et servir aussitôt .
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Riz frit
Ingrédients
300 ml de riz à grains longs
250 gr de crevettes décortiquées
250 g de jambon cuit coupé en dés
2 oeufs battus
2 gousses d'ail
4 échalotes coupées en fines lamelles , le vert et le blanc séparés
375 ml de petits pois en conserve ou cuits à l'eau bouillante 15 min
. 3 c. à s. de sauce soya
3 c. à s. de bouillon de volaille
1 c. à s. de vin de Shaoxing ou de sherry sec
125 ml d'huile
marinade
3 c. à c. de fécule
1 blanc d'oeuf
½ c. à c. de sel
Préparation
La veille
Cuire le riz dans 625 ml d'eau et 2 c. à s. d'huile . Dans un bol , mélanger les ingrédients de la marinade et laisser tremper les crevettes dans un contenant hermétique au réfrigérateur . Le jour
Dans le wok chaud , verser 2 c. à s. d'huile . Faire dorer l'ail . Ajouter les crevettes et continuer la cuisson 45 secondes . Verser le vin de Shaoxing le long de la paroi du wok . Lorsqu'il commence à grésiller , retirer les crevettes , réserver . Dans une poêle , faire chauffer 1 c. à s. d'huile . Verser la moitié des oeufs battus . Dès qu'ils sont cuits , retourner comme une crèpe et continuer la cuisson quelques secondes . Faire glisser dans une assiette et découper en lanières . Nettoyer le wok avec un papier absorbant . Verser un peu d'huile . Réchauffer . Ajouter dans l'ordre les bulbes d'échalotes , le reste des oeufs battus , le riz égrainé . Lorsque le riz est bien chaud , ajouter le jambon , les petits pois , les crevettes , la sauce soya et le bouillon . Glisser sur un ../plat de service . Garnir de tiges vertes d'échalotes et de lanières d'oeufs .
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Courgettes braisées
Ingrédients
2 courgettes
4 c. à s. d'huile de noix
1 gros oignon tranché
1 gousse d'ail émincée
1 c. à s. d'huile de sésame
1 c. à s. de sauce soya légère
2 c. à s. de sucre en poudre
1 c. à s. sauce aux huîtres
2 c. à s. de vinaigre de vin chinois
Sel
Préparation
Enlever les extrémités des courgettes . Couper en diagonale des tranches de 1,25 cm . Dans un wok , faire chauffer l'huile . Faire sauter l'oignon coupé en tranches pendant 30 secondes . Ajouter l'ail et les courgettes . Cuire à feu vif 2 min. . Incorporer la sauce soya , la sauce aux huîtres , l'huile de sésame , le sel et le sucre . Bien mélanger . Verser 6 c. à s. d'eau . Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque tout évaporé . Retourner les courgettes de temps en temps . Transvaser dans un ../plat de service et servir chaud .
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Sparehibs
Ingrédients
1 kilo de petites côtes de porc
1 bonne cuillerée de sel
1 c. à s. de vin blanc
2 c. à s. d'haricots noirs fermentés
3 petits morceaux de gingembre frais
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile
2 c. à s. de fécule de maïs
1 échalote effilée
1 piment rouge chilien effilé
La sauce
250 ml d'eau
1 c. à table de sucre
1 c. à t. de vin blanc
3 c. à t. de sauce soya foncée
Préparation
Séparer les petites côtes . Laiser mariner 20 min. avec le sel et le vin (2 c. à s.) . Faire cuire à la vapeur pendant 1 heure . Rincer les haricots noirs sous l'eau froide . Verser dans un bol avec le gingembre et l'ail . Dans un autre bol , mélanger tous les ingrédients de la sauce . Dans un wok , faire chauffer l'huile . Ajouter le mélange d'haricot , de gingembre et d'ail et laisser chauffer jusqu'à ce que les ingrédients commencent à dégager une bonne odeur d'épices . Ajouter les spareribs et mélanger le tout . Incorporer la sauce . Amener à ébullition . Couvrir . Baisser le feu au minimum et laisser mijoter le tout 10 min. . Délayer la fécule dans un peu d'eau . Verser dans le wok pour épaissir la sauce . Décorer d'échalote et de piment rouge effilés .
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Biscuit aux amandes
Ingrédients
900 grammes de farine
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c.à s. (à ras) de poudre à pâte ou de levure
450 grammes de beurre ou de graisse végétale
400 g de sucre brun ( à défaut du sucre blanc, ou les deux mélangés )
2 oeufs
1 c. à c. de concentré d'amandes
200 grammes d'amandes écrasées
Préparation
Mélanger la farine , le bicarbonate de soude et la poudre à pâte (ou la levure) , puis ajouter les amandes . Mélanger à part le beurre (ou la graisse végétale) , le sucre , les oeufs et le concentré d'amande . Mélanger ensuite soigneusement les deux préparations . Faire de petites boules . Placer une amande entière sur la boule et badigeonner de jaune d'oeuf battu ( pour dorer ) . Cuire à 180 ºc environ 15 minutes .
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Nian Gao aux cents fruits
Ingrédients
100 g de farine de riz glutineux
150 g de farine de riz
1 verre d’eau
100 g de sucre
3 c. à s. de saindoux
2 c. à s. d’alcool de cannelier ( ou alcool de fruits )
100 g de fruits secs : jujube , peau d’orange confite , dattes , litchi séchés
Préparation
Faire un sirop avec le sucre et l’eau , laisser refroidir . Mélanger les deux farines . Délayer avec le sirop puis incorporer le saindoux . Une fois le mélange homogène , parfumer à l’alcool , puis l’enrichir de fruits secs . Huiler un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur et y verser la préparation . Cuire à la vapeur 50 minutes environ . Laisser refroidir , démouler et servir .
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