Ingrédients
6 c. à s de beurre
6 tranches de pain de mie
4 c. à s d'oignon hâché
3 c. à s de farine
25 cl de lait
125 grammes de chair de crabe
persil, sel et poivre
6 moules à tartelette
Préparation
Beurrer les tranches de pain de mie et en tapisser les moules à tartelette. Les faire dorer 30 minutes au four à 230°C (thermostat 7-8). Faire revenir les oignons dans le restant de beurre jusqu'à ce qu'ils soient un peu dorés. Les saupoudrer de farine et les faire cuire pendant 2 minutes. Les laisser refroidir. Préparer la sauce. Faire chauffer le lait puis le verser sur les oignons. Laisser mijoter en remuant de temps en temps pendant 15 minutes. Verser la chair de crabe dans cette sauce. Assaisonner et laisser le tout sur le feu pendant 1 ou 2 minutes. Verser la sauce dans les fonds de tartelettes. Persiller et servir chaud.
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Bouillabaisse
Ingrédients
8 à 10 pommes de terre coupées en dés
450 g de pétoncles
1 boîte de coques
1 boîte de palourdes
1 boîte de homard
2 queues de morue
1 gros oignon
Sel et poivre au goût
Préparation
Faire bouillir les pétoncles 7 à 8 minutes. Ensuite, prendre le jus de tous les poissons pour faire cuire les pommes de terre. Ajouter de l'eau pour recouvrir. Faire dorer les oignons dans le beurre. Ajouter le poisson, le sel et le poivre. En dernier lieu, ajouter une boîte de lait évaporé. Faire réchauffer sans bouillir. On peut remplacer le lait par 2 tasses de tomates en conserve.
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Salade de ouananiche
Ingrédients
500 g de ouananiche
500 ml de maïs en grains
50 ml d'huile d'arachide
2 c. à c de vinaigre de riz
1 c. à c de sirop d'érable
1 gousse d'ail réduite en purée
½ c. à café de graines d'anis
Sel et poivre noir
Marguerites des champs pour le décor
Préparation
Dans un saladier, préparer la vinaigrette en mélangeant au fouet l'huile, le vinaigre de riz, le sirop d'érable, l'ail, l'anis; assaisonner de sel et poivre; mettre le maïs en grains dans la vinaigrette; mélanger et laisser mariner; pendant ce temps, faire pocher la ouananiche 12 à 15 min.; retirer la peau délicatement; lever les filets; déposer dans les assiettes en tronçons; faire tremper les marguerites quelques secondes dans de l'eau salée pour éliminer les pucerons; égoutter; déposer les grains de maïs au centre de chaque assiette; décorer de quelques marguerites; servir froid ou température ambiante.
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Râgout
Ingrédients
1,5 kilogrammes de caribou dans l'épaule
5 carottes
2 oignons
30 grammes de beurre
60 grammes de saindoux
5 feuilles de sauge
1 petit bouquet de persil
1,5 kilogrammes de tomates
30 grammes de farine
1 cu. à c de sucre semoule
Sel, poivre
Préparation
Découper la viande caribou en gros dés. Eplucher les carottes et les couper en dés. Peler les oignons et les couper en rondelles épaisses. Laver, équeuter et hâcher le persil. Peler les tomates, les épépiner et les concasser (ou utiliser une boîte de tomates toutes prêtes). Préchauffer le four à 180°C (thermostat 5). Faire fondre la matière grasse dans une cocotte. Faire revenir la viande. Ajouter les carottes, les oignons, les herbes, les tomates, la farine et le sucre. Saler, poivrer, mélanger. Laisser revenir quelques minutes. Recouvrir d'eau bouillante aux ¾ , enfourner et laisser cuire 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
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Tourtière
Ingrédients
400 grammes de farine
200 grammes de beurre ramolli
400 grammes de boeuf
2 oignons
4 gousses d'ail
Beurre pour le moule
Sel, poivre
Préparation
Préparer la pâte : disposer la farine en fontaine dans un récipient , ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux , 1 pincée de sel et 30 centilitres d'eau
Pétrir et laisser reposer 1 heure au frais . Préchauffer le four à 200·C ( thermostat 6 ) Beurrer une tourtière . Sur un plan de travail fariné , abaisser la pâte au rouleau en 2 disques inégaux . Foncer la tourtière avec le plus grand de façon à ce que la pâte déborde légèrement . Peler les oignons , les couper en 4 . Peler l'ail . Hâcher le boeuf , les oignons et l'ail . Mélanger , saler et poivrer . Disposer ce mélange sur la pâte . Couvrir avec le deuxième disque de pâte . Avec les doigts mouillés , souder le fond au couvercle en pinçant le bord . Faire un trou au centre du couvercle et y glisser un rouleau de papier sulfurisé . Enfourner et laisser cuire 40 minutes . Servir .
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Tourte aux bleuets
Ingrédients
2 rouleaux de pâte brisée
2 tasses et demie de bleuets ( myrtilles )
1 cuillère à soupe de farine
1 demi-tasse de sucre
2 cuillères à soupe de beurre fondu
1 jaune d'oeuf battu
Préparation
Préchauffer le four thermostat 6-7. Prendre les 2/3 de la pâte et en tapisser le fond d'un plat à tourte en laissant un peu de pâte dépasser sur les bords. Mélanger les myrtilles, la farine, le sucre et le beurre. Verser le tout dans le plat et recouvrir avec le reste de pâte. Faire un petit trou sur le dessus dans lequel on glissera un cornet de papier sulfurisé. Badigeonner de jaune d'oeuf. Mettre au four. Servir avec du sirop d'érable ou de la crème fouettée.
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Tarte au sucre
Ingrédients
Pâte
250 grammes de farine
125 grammes de beurre
sel
Garniture
400 grammes de cassonade
25 centilitres de crème fraîche
40 grammes de farine
45 grammes de fécule de maïs
200 grammes de cassonade
25 centilitres de lait
25 grammes de beurre
1 oeuf
Préparation
Préparer la garniture : mélanger la cassonade avec la crème dans une casserole que l'on amènera à ébullition. Mélanger la farine avec les 200 grammes de cassonade et la fécule de maïs. Diluer ce mélange dans le lait. Verser sur le premier mélange dès qu'il commence à bouillir et remuer doucement pendant 2 minutes. Incorporer le beurre et laisser refroidir. Préparer la pâte brisée : verser 200 grammes de farine dans un récipient, ajouter le sel et le beurre coupé en morceaux. Travailler la pâte du bout des doigts. Mouiller la pâte de 10 centilitres d'eau et mélanger. Laisser reposer au frais 30 minutes. Former 2 cercles de pâte et foncer un moule avec le premier. Remplir avec le mélange de cassonade. Recouvrir avec le second cercle, souder les bords et badigeonner de jaune d'oeuf. Faire cuire au four à 180°C (thermostat 5) pendant 30 minutes. Laisser refroidir avant de servir
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Tarte aux noix
Ingrédients
175 grammes de chapelure de petit-beurre
20 centilitres de lait
6 oeufs
4 c. à s de sucre semoule
300 grammes de noix de jacaner pilées
1 citron
20 centilitres de sirop d'érable
4 c. à s de miel
200 grammes d'amandes effilées
Beurre pour le moule
Préparation
Préchauffer le four à 220°C ( thermostat 7 ) . Faire tiédir le lait . Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes . Mettre les jaunes dans un saladier et y ajouter le sucre . Travailler le mélange jusqu'à ce qu'il devienne mousseux . Ajouter la chapelure , le lait et les noix pilées et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène . Monter les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement au mélange . Beurrer un moule à tarte et y verser la préparation complète . Enfourner et laisser cuire 40 minutes . Laisser refroidir la tarte puis la démouler . Pendant la cuisson , faire de fines lanières avec le zeste du citron . Mélanger le sirop d'érable , le miel et le zeste de citron . Napper la tarte avec ce mélange et déguster .
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Pouding
Ingrédients
Sirop
3 tasse d'eau
3 tasses de cassonade
bouillir 5 minutes
Ajouter 1 c. à s de beurre
Pâte
1/4 de tasse de beurre ou margarine
3/4 de tasse de sucre
1 oeuf
1/2 tasse de lait
1 1/2 tasse de farine
1 cu. à s de poudre à pâte
Sel, vanille
Préparation
Déposer la pâte sur le sirop dans une grande lèchefrite et cuire 1/2 heure à 325 degrés Farenheit (160 degré Celsius). Vérifier la cuisson puisque la température peut varier selon les fours.
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Carré de caribou
Ingrédients
1 carré de caribou et les parures
1/2 carotte
1/2 oignon
1/2 branche de céleri
3 échalotes
3 branches de thym
125 ml de chapelure
150 ml de sirop d'érable
100 g de canneberges
1/2 citron
85 g de beurre clarifié
250 ml de fond de veau
Sel et poivre
Préparation
Préparation de la sauce dans une casserole, mettre les canneberges, l00 ml de sirop d'érable et le jus de citron; amener le tout à ébullition; retirer du feu; mettre les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus de cuisson; préparer la mirepoix: couper très finement la carotte, l'oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis; laisser en attente; dans une casserole très chaude, verser 40 g de beurre clarifié; ajouter les parures de caribou, les échalotes, la mirepoix et le thym et faire colorer; mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec; verser le jus de cuisson récupéré; ajouter le fond de veau lié; laisser réduire à feu doux; passer la sauce au tamis; ajouter les canneberges; réserver au chaud.
Préparation du caribou préchauffer le four à 200°C ; sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre clarifié; saisir le carré de caribou des deux côtés; saler et poivrer; mettre 50 ml de sirop d'érable sur le côté de la viande; recouvrir de chapelure; enfourner pour 15 min. (réduire à 10 min pour le carré d'agneau).
Finition sortir le carré de caribou du four; laisser reposer quelques minutes pour laisser les fibres de la viande se décontracter; découper pour obtenir 8 belles tranches; napper le fond de l'assiette de sauce; dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées; garnir d'une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine; servir les légumes d'accompagnement à part.
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Cretons
Ingrédients
1 kg de veau haché
500 g de foies de poulet
1,5 litre de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) d'oignons en petits cubes
2 c. à s d'huile végétale
2 c. à thé de gélatine neutre en poudre
1/2 c. à c de clou de girofle
1/2 c. à c de cannelle
Sel et poivre au goût
Préparation
Faire chauffer l'huile dans un poêlon; faire revenir les foies de poulet et les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans colorer. Déglacer avec le bouillon. Ajouter le veau haché et les épices; laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Délayer la gélatine dans 4 c. d'eau froide; verser dessus un peu d'eau bouillante juste pour dissoudre. Retirer les cretons du feu et battre au fouet pour en détacher les grains. Rectifier l'assaisonnement. Verser dans un moule préalablement passé à l'eau froide. Laisser prendre au réfrigérateur dans un joli moule; Démouler et servir avec du pain de campagne.
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Fèves au lard
Ingrédients
500 ml de haricots blancs
125 ml de mélasse
250 ml de sauce tomate ou ketchup
125 ml de sucre brun
1 oignon
1 bon morceau de lard salé
sel, poivre
1/2 eau + 1/2 jus de tomate
Préparation
Laver les haricots à l'eau froide et laisser tremper 12 heures à température ambiante en prenant soin de les recouvrir en comptant 5 cm de plus; égoutter; mettre dans une casserole à fond épais; recouvrir d'eau complètement; ajouter le sel; porter l'eau à ébullition; réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres environ 45 min.; égoutter; mettre les haricots dans un pot de grès ou un autre contenant; ajouter les autres ingrédients en mettant le lard sur le dessus; recouvrir d'eau au maximum; enfourner dans un four préchauffé à 160°C (120°C pour une cuisson de 8 heures) et laisser mijoter jusqu'à ce que les fèves au lard soient cuites. Attention! vérifier de temps en temps et ajouter de l'eau au besoin
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pommes de terre
Ingrédients
2 pommes de terre cuites et pelées
3 c. à s. d'huile d'olive
sel et poivre du moulin
1 petite tomate coupée en petits morceaux
2 c. à s. d'échalote française hachée
4 tranches de cheddar blanc
Préparation
Couper les pommes de terre en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur (moins de 1/2 po). Badigeonner d'huile d'olive. Saler, poivrer et faire rôtir d'un seul côté. A la toute fin de la cuisson, faire revenir les petits morceaux de tomate, l'échalote française et les cápres quelques secondes. Déposer cette préparation sur les tranches de pomme de terre. Terminer par les tranches de cheddar. Laisser fondre au four à 150° et servir immédiatement.
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Ragout
Ingrédients
300 g de boeuf haché
300 g de porc haché
6 pommes de terre
3 tranches de pain
1 gros oignon
2 c. de beurre
Sel et poivre, muscade
Farine
Préparation
Passer le pain au mélangeur; ajouter la viande pour mélanger le tout de façon homogène; saler et poivrer; confectionner des boulettes de grosseur moyenne de la valeur de deux bouchées; rouler dans la farine; dans une casserole, cuire l'oignon émincé dans le beurre jusqu'à ce qu'il devienne translucide; ajouter les boulettes et faire revenir pour les colorer de chaque côté; recouvrir entièrement d'eau; ajouter les pommes de terre et laisser cuire doucement pendant 90 minutes environ; rectifier la sauce: sel, poivre et une pincée de muscade.
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