Couscous Tunisien à l'agneau
Ingrédients
500 g Viande d'agneau
200 g Pomme de terre
750 g Couscous
200 g Petites carottes
100 g Pois chiches
30 g Smen ( ou beurre frais )
Un petit oignon
Un décilitre d'huile
2 c. à s. de purée de tomate
1 c. à s. de Harissa
1/2 c. à s.de piment rouge
Un pied de cardon sauvage
Sel et poivre
Préparation
Trier les pois chiches , les laver , les mettre à tremper plusieurs heures à l'avance dans de l'eau fraîche et les rincer .
Préparer une livre et demie de couscous frais , l'humidifier au préalable en l'aspergeant d'un verre d'eau juste avant de le placer dans le couscoussier .
Racler les carottes et les couper en deux .
Eplucher les navets et les couper en quartiers .
Racler au couteau les côtes d'un pied de cardon sauvage ( khorchof ) pour les débarrasser de leurs filandres ,les laver et les couper en bâtonnets .
Eplucher et émincer un oignon .
Laver et peler les pommes de terre .
Couper la graisse de mouton en tranches ou en cubes .
Découper une livre de viande d'agneau ou de mouton en 4 ou 5 morceaux de même taille et les assaisonner de sel et de poivre .
Chauffer l'huile à feu vif dans une marmite à couscous et y faire revenir pendant quelques minutes les morceaux de viande et de graisse en même temps que le hachis d'oignon .
Ajouter la purée de tomate délayée dans un verre d'eau , l'harissa et le piment rouge , mélanger et laisser cuire à découvert pendant 8 à 10 minutes .
Ajouter ensuite les légumes , sauf les pommes de terre qu'on ajoutera à mi-cuisson , verser un litre et demi d'eau et amener à ébullition .
Placer alors le couscous dans le kiskas adéquat , adapter ce dernier à la marmite , souder les deux récipients et cuire le couscous deux fois à la vapeur comme il a été dit ci-dessus .
Dès que le couscous est cuit , le retirer du feu , le verser dans le récipient destiné à cet usage : soupière , quasâa , tabsi de Nabeul ou autre et l'aérer en séparant les grains les uns des autres .
Aussitôt que la viande et les pois chiches sont cuits , corriger le sel au goût .
Service : Prélever avec une louche la partie grasse du bouillon qui surnage , délayer dans ce liquide une noix de beurre ou de smen et 1/2 cuillerée à café de bharat , verser le mélange sur les grains de couscous , bien mélanger et égaliser .
Arroser alors le couscous avec le bouillon , juste ce qu'il peut absorber , le garnir avec les pois chiches , les morceaux de viande et de légumes , le laisser reposer un moment et servir .
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