Carré de caribou
Ingrédients
1 carré de caribou et les parures
1/2 carotte
1/2 oignon
1/2 branche de céleri
3 échalotes
3 branches de thym
125 ml de chapelure
150 ml de sirop d'érable
100 g de canneberges
1/2 citron
85 g de beurre clarifié
250 ml de fond de veau
sel et poivre
Préparation
Préparation de la sauce
Dans une casserole , mettre les canneberges , l00 ml de sirop d'érable et le jus de citron
Amener le tout à ébullition
Retirer du feu
Mettre les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus de cuisson
Préparer la mirepoix: couper très finement la carotte , l'oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis
Laisser en attente
Dans une casserole très chaude , verser 40 g de beurre clarifié
Ajouter les parures de caribou , les échalotes , la mirepoix et le thym et faire colorer
Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec
Verser le jus de cuisson récupéré
Ajouter le fond de veau lié
Laisser réduire à feu doux
Passer la sauce au tamis
Ajouter les canneberges; réserver au chaud .
Préparation du caribou
Préchauffer le four à 200°C
Sur le feu , dans une casserole bien chaude , ajouter le restant du beurre clarifié
Saisir le carré de caribou des deux côtés
Saler et poivrer
Mettre 50 ml de sirop d'érable sur le côté de la viande
rRecouvrir de chapelure
Enfourner pour 15 min ( réduire à 10 min pour le carré d'agneau ) .
Finition
Sortir le carré de caribou du four
Laisser reposer quelques minutes pour laisser les fibres de la viande se décontracter
Découper pour obtenir 8 belles tranches
Napper le fond de l'assiette de sauce
Dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées
Garnir d'une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine
Servir les légumes d'accompagnement à part .
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