Artichauts
Ingrédients
30 petits artichauts violets
4 citrons
250 g de broccio
estragon, cerfeuil, sarriette
basilic, persil
sel, poivre, paprika
20 g de beurre
1 c. à s. de farine
Préparation
Coupez les tiges des artichauts , éliminez les premières feuilles et dégagez les fonds en coupant les autres feuilles ôtez le foin à l'aide d'une cuillère
Citronnez les fonds pour les empêcher de noircir
Faites-les cuire à l'eau bouillante salée dans laquelle vous aurez ajouté 1 cuillerée à soupe de farine délayée dans l/2 verre d'eau et le jus de 2 citrons
Le temps de cuisson dépend de la grosseur des artichauts , comptez entre 15 et 20 min
Lavez , épongez , hachez les herbes aromatiques , prélevez une cuillerée à café de cerfeuil , estragon , sarriette , persil et 2 cuillerées à café de basilic , incorporez-les au broccio , mélangez à la fourchette , saupoudrez d'une pincée de paprika
Farcissez les fonds de ce mélange , disposez-les dans un plat allant au four , déposez une noisette de beurre sur chaque artichaut
Enfournez à four chauffé d'avance , chaleur moyenne 210° ( 7 au thermostat ) pendant 20 min
Servez .
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Brocolis
Ingrédients
2 ou 3 bottes de feuilles de brocolis ou 3 choux avec leur pomme
50 g de beurre
2 c. à s. de farine
1/4 de litre de lait
150 g de crème
100 g de gruyère râpé
Sel, poivre, muscade
Préparation
Retirez les côtes dures et les trognons des brocolis , faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils ne croquent plus sous la dent
Passez-les aussitôt à l'eau fraîche
Pressez-les pour en extraire toute l'eau , hachez-les grossièrement au couteau
Dans une poêle , mettez une bonne cuillerée de beurre , faites sauter les choux pour les débarrasser de leur excès d'eau seulement
Salez, poivrez
Avec le reste du beurre et deux bonnes cuillerées de farine , faites une béchamel , d'abord mouillée au lait , puis lorsqu'elle est très épaisse , allégée à la crème
Salez , poivrez , mettez de la muscade
Ajoutez la moitié du fromage râpé
Disposez les brocolis dans le plat à gratin , couvrez avec la béchamel en la faisant pénétrer à la fourchette , saupoudrez du reste de fromage
Mettez au four chaleur moyenne , 200° à 220°, faites gratiner sans hâte pour que les éléments s'amalgament et échangent leurs arômes
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Dorade
Ingrédients
1 bouquet de menthe fraîche
1 c. à c. de graines de fenouil
1 citron
2 c. à c. d'alcool anisé
3 dorades de 500 g chacune
300 g de broccio
Huile d'olive
Sel, poivre
Préparation
Demandez à votre poissonnier d'écailler les dorades et de les préparer en portefeuille (c'est-à-dire en les vidant par les ouïes et en les entaillant dorsalement)
Préchauffez le four à 180° (th. 6)
Ciselez la menthe fraîche en réservant quelques feuilles pour la décoration
Détaillez le citron en lamelles
Réservez
Mélangez le broccio frais avec la menthe hachée , deux cuillerées à soupe d'huile d'olive et l'alcool anisé
Salez , poivrez
Farcissez les dorades .
Huilez légèrement les poissons
Enfournez 10 min. (th. 6)
Dressez sur un plat de présentation les dorades cuites
Parsemez-les de graines de fenouil
Décorez de lamelles de citron et de quelques feuilles de menth
Ce plat se sert avec un riz safrané.
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Encornet
Ingrédients
2 kg d'encornets ou de gros calamars
2 verres de riz long grain
1 tête d'ail
2 beaux oignons hachés
3 c. à s. d'huile d'olive
2 c. à s. de concentré de tomate
1 c. à c. de paprika
2 verres de vin blanc
Sel, poivre
Préparation
Nettoyez les encornets ou les calamars , ôtez la poche d'encre et le cornet de la tête, grattez les tentacules pour retirer les ventouses, lavez-les
Découpez-les en lanières , épongez-les
Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse , mettez à revenir , sans les faire dorer , la tête d'ail coupée en deux transversalement, les oignons hachés et les encornets
Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez
Mouillez avec le vin blanc dans lequel vous aurez dilué le concentré de tomate
Couvrez . Laissez mijoter 1 heure
Lavez le riz à grande eau dans une passoire
Faites-le cuire ( en le gardant al dente ) dans une bonne quantité d'eau bouillante salée
Egouttez-le , rincez-le abondamment sous l'eau froide , laissez-le parfaitement égoutter
Six minutes avant la fin de la cuisson des encornets versez-le dans la sauteuse , remuez délicatement , laissez mijoter 10 minutes pour poursuivre la cuisson du riz
Le riz doit absorber une grande partie de la sauce des seiches .
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Escalopes du berger
Ingrédients
1 c. à s. d'huile d'olive
12 escalopes de veau très fines
250 g de broccio
30 g de beurre
6 brins de thym
6 feuilles de laurier
6 tranches de lonzo
Sel, poivre
Préparation
Coupez le broccio en tranches .
Posez à plat une escalope de veau , recouvrez-la d'une lamelle de fromage , puis d'une tranche de lonzo .
Terminez par une escalope de veau
Maintenez l'escalope farcie à l'aide d'une pique en bois rentrée dans l'épaisseur
Formez les autres escalopes
Dans une poêle , faites dorer la viande à feu doux , 5 min. de chaque côté , dans l'huile et le beurre mélangés
Salez , poivrez
Présentez sur assiette , décoré d'une feuille de laurier et d'un brin de thym
Accompagnez d'une salade verte ou de haricots verts persillés .
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Gratin de courgettes
Ingrédients
1,2 kg de courgettes
1 bouquet de basilic
2 gousses d 'ail
200 g de fromage de brebis frais
4 œufs
500 g de crème fleurette
Sel, poivre
Préparation
Essuyez soigneusement les courgettes avant de les couper en fines rondelles
Faites-les cuire al dente à la vapeur
Laissez-les reposer afin qu'elles rendent leur eau
Pendant ce temps , malaxez au pilon l'ail , les feuilles de basilic , le sel et le poivre
Mettez les courgettes dans un plat à gratin , parsemez du fromage de brebis
Dans un grand bol , battez les œufs , la crème fleurette , l'ail et les feuilles de basilic
Versez le tout sur les courgettes
Faites cuire à four chaud 210° (th. 7) pendant 15 minutes, puis à 180° (th. 6) pendant 30 minutes
Lorsque le gratin est bien doré , il est cuit
Ce plat est aussi bon chaud que froid
Il devient plat principal servi avec une salade , mais accompagne agréablement toutes les viandes rôties .
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Sciacci
Ingrédients
600 g de brocciu frais
250 g de pâte brisée
150 g de sucre
le zeste de 2 oranges
le zeste d'un citron
2 c. à s. d'eau-de-vie
Lard ou huile selon la méthode utilisée
Préparation
Sur un plan de travail fariné , étaler la pâte finement
A l'aide d'un emporte-pièce, découper 6 cercles
Dans un bol , mélanger le brocciu , l'eau-de-vie , les zestes et le sucre
Répartir le mélange au centre de chaque demi-cercle de pâte
Habiller la farce en rabattant l'autre demi-cercle de pâte
Souder en pinçant les bords
Dorer au lard ou à l'huile de chaque côté dans une poêle bien chaude .
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Sucré-salé
Ingrédients
300 g de brocciu
6 tiges de menthe fraîche (36 feuilles)
4 coups de moulins à poivre
2 pincées de sel
1 pâte feuilletée
1 oeuf
Préparation
Préparez la farce
Dans un saladier, emmietez le brocciu
Lavez les feuilles de menthe et découpez des petits morceaux à l'aide d'un ciseau
Mélangez la menthe au brocciu
Salez, poivrez .
Farcissez
Placez la pate feuilletée dans un plat à tarte rond
La piquer à la fourchette
Placer la préparation brocciu et menthe sur une moitié
Laisser un moitié totalement libre et 2 cm de pate sur le bord de l'autre moitié .
Fermer le chausson
Séparer le blanc du jaune de l'oeuf
Réservez
Recouvrez la "farce" en commancant par la moitié laissée libre
Fermez le chausson avec les 2 cm de pate restant
Servez vous du blanc d'oeuf comme "colle" sur l'ensemble des bords du chausson
Tracez des diagonales, sans trop appuyer, à l'aide d'une pointe de couteau sur le dessus du chausson
Calez le chausson sur le bord du plat rond afin de vous appuyer sur ce dernier : il tiendra le chausson à la cuisson .
Marbrez le chausson
A mi-cuisson , badigonez le chausson du jaune d'oeuf préalablement salé
Quand le jaune aura bruni, recouvrir d'un papier alu .
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Storzapreti
Ingrédients
200g d'épinards
200g de blette
300g de brucciu
2 oeufs
un peu de sarriette
Sel et poivre de la noix muscade
Préparation
Faire cuire les épinards et les feuilles de blettes
asciuvà , puis les hâcher
Leur ajouter trois fois leur poids de brucciu, 2 oeufs, de la sarriette, sel, poivre, noix muscade
Appastà, et en faire des petites quenelles
Pocher ces quenelles à l'eau bouillante salée quelques minutes
Egoutter
Les ranger dans un plat huilé, les couvrir de jus de viande
Semer du parmesan râpé par-dessus et faire cuire au four.
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Civet de sanglier
Ingrédients
1,5 Kg de sanglier ( sans os )
1 litre de vin rouge
100 g d'oignons
100 g de carottes
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 dl d'huile d'olives ou 100 g de saindoux
50 g de farine
6 cl d'eau-de-vie
1 Kg de chataignes
1 branche de fenouil
Sel,Poivre du moulin
Préparation
La veille, parez et decoupez la viande en morceaux de 50 g environ
Epluchez et detaillez en mirepoix les carottes et les oignons
Ajoutez l'ail hache et la bouquet garni pour constituer la garniture aromatique
Mettez les morceaux de viande a mariner pendant 24 heures dans une calotte avec le vin rouge , l'eau-de-vie , la garniture aromatique et du poivre moulu
Le jour meme, faites cuire le civet
Otez les morceaux de viande de la marinade et egouttez-les bien
Egouttez egalement la garniture aromatique
Dans une cocotte, chauffez le corps gras ( huile ou saindoux ) et faites rissoler les morceaux de sanglier
Ajoutez et faites suer la garniture aromatique
Mouillez avec la marinade, l'eau-de-vie, ajoutez l'ail et le bouquet garni
Salez , poivrez
Faites cuire lentement a couvert , 2 heures , tout en surveillant l'evaporation de la sauce : Si elle épaissit trop , rajoutez un peu d'eau
Rectifiez l'assaisonnement
Faites cuire les chataignes à l'eau salee avec le fenouil pendant 30 minutes environ
Pelez-les
Ajoutez-les au civet et laissez mijoter 10 a 15 minutes
Servez tres chaud dans un légumier
Conseils : Pour peler facilement les chataignes , passez-les une minute au four micro-ondes , par petites quantites , dans une boite en plastique fermée
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Confiture de figues
Ingrédients
1 gousse de vanille
1 kg de figues
700 g de sucre pour confiture
Préparation
Essuyez soigneusement les figues avec un linge propre
Coupez-les en petits morceaux
Dans une terrine, intercalez une couche de fruits , une couche de sucre
Ajoutez la vanille fendue en deux dans le sens de la longueur
Laissez macérer pendant 12 heures
Versez le mélange de fruits et de sucre dans la bassine à confiture
Portez sur feu vif
Quand l'ébullition commence , comptez 5 min. de cuisson
Retirez la bassine du feu
Laissez tiédir et mettez en pot aussitôt
Ce traitement convient à toutes les figues, qu'elles soient noires ou blanches
Cette confiture accompagne très bien les jambons fumés et , bien sûr , le fromage de chèvre .
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Fiadone
Ingrédients
1 c. à s. de crème fraîche
175 g de sucre semoule
2 paquets de sucre vanillé
30 g de beurre
500 g de broccio frais
6 oeufs
Des zestes et le jus de 1 citron
Préparation
Préchauffez le four à 180° (th. 6)
Chemisez le fond d'un moule à manqué de papier d'aluminium
Beurrez le papier sulfurisé et placez-le dans le moule
Mélangez tous les ingrédients dans un saladier jusqu'à obtention d'une préparation homogène .
Versez dans le moule
Enfournez (th. 6) pendant 45 min
Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler
Décorez de quelques zestes de citron réservés .
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Fiadone à l'eau de vie
Ingrédients
500 g de broccio
4 œufs
125 g de sucre
1 citron
5 cl d'eau-de-vie
Sel
Préparation
Dans une jatte , travaillez au fouet à sauce les jaunes d'œufs , le sucre et une pincée de sel
Ajoutez le broccio écrasé , l'eau-de-vie , le zeste râpé de citron , travaillez encore pour mélanger intimement
Montez les blancs en neige , incorporez-les délicatement à l'appareil en soulevant la masse à la spatule
Tapissez un moule carré de 20 cm de côté d'un papier sulfurisé huilé
Versez-y la préparation et faites-la cuire à four chaud 210° (7 au thermostat) pendant 35 min
Démoulez et servez froid .
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Gâteau
Ingrédients
1 c. à c. rase d'anis en poudre
1 oeuf
1 pincée de sel
12 oeufs durs
125 g de sucre semoule
20 cl d'eau
20 g de levure de boulanger
375 g de beurre ramolli
5 cl d'eau-de-vie
500 g de farine
Préparation
Détaillez le beurre en parcelles et laissez-le ramollir
Battez un oeuf à la fourchette
Délayez la levure déshydratée dans un peu d'eau tiède
Dans une terrine , mettez la farine
Creusez un puits au centre
Ajoutez l'oeuf battu , le sucre , le beurre ramolli , l'eau-de-vie , l'anis et le sel
Travaillez du bout des doigts
Versez l'eau par petites quantités
La pâte doit être souple et homogène
Incorporez la levure délayée
Mélangez à nouveau et couvrez d'un torchon
Laissez reposer 2 h à température ambiante
La pâte va lever
Préchauffez le four à 210° (th. 7)
Prélevez un tiers de pâte pour la décoration des gâteaux
Façonnez douze petites boules
Posez au centre de chacune d'elles un oeuf dur
Roulez la pâte réservée et formez un boudin sous la paume de la main
Coupez-la en tronçons de 5 cm que vous placerez en croisillons sur les oeufs
Enfournez sur la plaque du four beurrée au préalable , pendant 10 min à 210° (th. 7), puis 10 min. à 180° (th. 6)
Laissez-les refroidir avant de les déguster
Vous pouvez badigeonner la pâte de jaune d'oeuf pour avoir des gâteaux dorés et brillants .
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